‘Kajitsu’ ร้านมังสวิรัติญี่ปุ่นในนิวยอร์กที่อร่อยจน Ryuichi Sakamoto มาจัดเพลย์ลิสต์เพลงในร้านให้ฟรี

เสียงที่ทำให้กินอร่อยขึ้น

สิ่งที่แตกต่างระหว่างการนั่งกินข้าวที่บ้านกับการนั่งกินข้าวในร้านคือประสบการณ์ที่คุณจะได้รับ Kajitsu

เมื่ออยู่ที่บ้าน คุณสบายตัวสบายใจ คุณพิมพ์งานไป กินไป ดูเน็ตฟลิกซ์ไป ก็เป็นเรื่องธรรมดา อาณาจักรของคุณ คุณจะทำอะไร เมื่อไหร่ก็ได้

เมื่อคุณนั่งกินข้าวที่ร้านอาหาร เจ้าของร้านทุกคนอยากให้คุณกินเสร็จแล้วกลับมากินอีก พวกเขาจึงทำทุกวิถีทางเพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีในร้านอาหารให้กับคุณ

มีงานวิจัยมากมายหลายหลากจากทั่วทุกมุมโลกสนใจเรื่องผลกระทบของเสียงเพลงที่บรรเลงในร้านอาหารว่ามีผลต่อลูกค้าและประสบการณ์ในการนั่งรับประทานอาหารในร้านมากน้อยแค่ไหน เช่น มีแนวโน้มว่าลูกค้าจะใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในร้านอาหารที่เปิดเพลงคลาสสิก, ร้านอาหารที่เปิดเพลงในจังหวะรวดเร็ว มีแนวโน้มที่จะเร่งเร้าให้ลูกค้ารับประทานอาหารเร็วขึ้น ทำให้รอบในการ turnover หรือรอบในการรับประทานอาหารจนเสร็จของลูกค้าแต่ละโต๊ะดูจะรวดเร็วขึ้น, เพลงแจ๊ส สไตล์เพลงที่เราคุ้นหูกันอยู่บ่อยๆ เมื่อเดินเข้าร้านอาหาร เป็นสไตล์เพลงที่ทำให้ลูกค้ามีแนวโน้มที่จะรู้สึก ‘ชอบ’ อาหารที่รับประทานมากกว่าแนวเพลงอื่นๆ

เมื่อเสียงเพลงดูมีบทบาทที่สำคัญในการสร้างความรื่นรมย์ให้ลูกค้าในร้านอาหาร จึงมีหลายแพลตฟอร์มทั้ง YouTube, Spotify, หรือ SoundCloud ที่รวบรวมรายชื่อเพลง หรือที่เรียกกันว่า เพลย์ลิสต์ เอาไว้สำหรับเปิดในร้านอาหาร พูดง่ายๆ คือ คิดมาให้แล้วว่านี่คือคือรายชื่อเพลงที่ดีที่คุณใช้เปิดในร้านอาหาร แล้วจะทำให้ลูกค้าอารมณ์ดี

แต่ไม่ใช่ลูกค้าทุกคนจะชื่นชมกับเพลย์ลิสต์ที่มีให้หยิบหาได้ทั่วไปบนแพลตฟอร์มเหล่านี้น่ะสิ

ร้านมังสวิรัติญี่ปุ่นในนิวยอร์ก

Kajitsu ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ตั้งอยู่ที่ถนน 39 ใกล้ๆ กับถนนเลกซิงตันของมหานครนิวยอร์กที่ขายอาหารแบบ Shojin ซึ่งก็คืออาหารมังสวิรัติที่ถือกำเนิดมาจากลิทธิเซนในศาสนาพุทธ ตัวอย่างอาหารที่เสิร์ฟที่นี่ก็อย่างเช่น ซุปมิโสะสีแดงกับเทมปุระเห็ดไมตาเกะ, ปอเปี๊ยะทอดสอดไส้มันฝรั่งที่เพิ่งเก็บสดๆ กับถั่วปากอ้า

ว่ากันว่าแต่ละเมนูที่เสิร์ฟที่นี่เป็นเมนูที่เรียบง่ายแต่งดงาม ผสมผสานความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบและวิถีชีวิตออกมาจนเป็นรสที่กลมกล่อม รสไม่เข้มเกิน กลิ่นไม่ฉุนไป เป็นความพอดีที่หาเจอไม่ได้ง่ายๆ ในเมืองใหญ่ที่ไม่เคยหลับใหลแห่งนี้

อาจจะเพราะความเรียบง่ายที่ลงตัวพร้อมสรรพทั้งอาหาร การบริการและการตกแต่งของร้านทำให้ Kajitsu ได้รับ 1 ดาวมิชลิน เป็นร้านอาหารเพียงร้านเดียวในนิวยอร์กที่ขายอาหารมังสวิรัติแล้วได้ดาวมิชลิน ทำให้ที่นี่กลายเป็นหมุดหมายที่นักกินทั้งหลายในมหานครแห่งนี้ ไม่ว่าจะเป็นชาววีแกนหรือไม่ ต่างพากันจดขึ้นในลิสต์ของตัวเองว่าจะต้องแวะมาลองเป็นชาววีแกนแบบญี่ปุ่นสักครั้งที่นี่

ริวอิจิ ซากาโมโตะ (Ryuichi Sakamoto) นักดนตรีและนักแต่งเพลงชื่อดังชาวญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ในนิวยอร์กเป็นหนึ่งในนั้น แต่เขาไม่ได้เป็นเพียงแค่ลูกค้าขาจร เขาเป็นลูกค้าขาประจำของร้านนี้

สำหรับคนที่อาจจะยังไม่รู้จัก ผลงานที่ผ่านมาของริวอิจิก็เช่น เพลงที่ใช้ในพิธีเปิดโอลิมปิกปี 1992 ที่บาเซโลนา, เพลงประกอบภาพยนตร์เรื่อง The Last Emperor (1987) และอีกหนึ่งผลงานการแต่งเพลงประกอบภาพยนตร์ของริวอิจิที่อาจจะถือเป็นการเปิดประตูความสำเร็จของการเป็นนักแต่งเพลงประกอบภาพยนตร์ให้กับเขา คือเพลงประกอบภาพยนตร์เรื่อง Merry Christmas Mr. Lawrance (1983) ที่เขาได้รางวัล BAFTA มาครองอีกด้วย

นอกจากนั้นริวอิจิยังเคยได้รางวัลจากการแต่งเพลงประกอบภาพยนตร์ทั้ง Oscar, BAFTA, Grammy, และ Golden Globe Awards สรุปคือเขาเป็นนักดนตรีคนหนึ่งที่ประสบความสำเร็จอย่างมาก เราจะเรียกเขาว่าเป็นคนที่มีดนตรีในหัวใจ เป็นคนที่ชื่นชอบในเสียงเพลง และเป็น ‘ตัวจริง’ คนหนึ่งในวงการเพลงก็คงไม่ผิดนัก

นั่นอาจจะเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เขารู้สึกรำคาญใจกับเพลย์ลิสต์ที่เปิดที่ร้าน

“นี่มันเพลงอะไรกันครับเนี่ย

“ผมคิดว่าเพลย์ลิสต์เพลงที่เปิดที่นี่มันแย่มาก แย่มากๆ เลยครับ ที่เปิดอยู่นี่มันเพลงอะไรกันเนี่ย ทำไมเขาเปิดเพลงผสมกันระหว่างป็อปบราซิลเลียน อเมริกันโฟล์กซอง แถมมีบางเพลงเป็นแจ๊สสลับกัน”  ริวอิจิพูดไปซี้ดปากไป ราวกับว่าเขาไม่อาจพรรณนาถึงความรู้สึกที่ท่วมท้นนั้นออกมาได้มากพอ ระหว่างพูดคุยเกี่ยวกับเรื่องเพลย์ลิสต์ของร้านนี้กับคอลัมนิสต์ของ The New York Times

พรสวรรค์หรือคำสาป

พรสวรรค์ในการเป็นนักดนตรี ความเป็นเฟอร์เฟกชันนิสต์ สถานะนักแต่งเพลงที่ประสบความสำเร็จของริวอิจิ ดูเหมือนกับว่าจะมาพร้อมกับคำสาปที่ทำให้เขาไม่สามารถทานทนกับรายการเพลงที่เขารู้สึกว่ามันไม่เข้าที่เข้าทางได้ เหตุการณ์แบบนี้ก็เกิดขึ้นกับเขาบ่อยๆ เขารู้สึกว่าเสียงดนตรีที่เปิดในร้านอาหารหลายๆ แห่ง ช่างไม่เกี่ยวข้องต่อเนื่องกันหรือ ไม่ได้ไปในทิศทางเดียวกันกับร้านอาหารเอาเสียเลย

หลายต่อหลายครั้งที่ริวอิจิรู้สึกเช่นนั้น แต่เขาเลือกที่จะเก็บงำมันเอาไว้ แล้วเดินออกจากร้านไปแบบเงียบๆ ไม่พูดบ่นอะไรกับพนักงาน แต่ก็ไม่กลับไปที่ร้านนั้นอีก

“ผมทนไม่ได้เลยครับ แต่กับร้านนี้ มันเป็นร้านที่พิเศษจริงๆ และผมให้ความนับถือเชฟโอโดะ ซึ่งเป็นเชฟของที่นี่มากๆ”

ช่วงบ่ายวันหนึ่งท่ามกลางถนนที่ทั้งรถติดและแสนวุ่นวาย ริวอิจิแวะมาที่ร้าน Kajitsu เหมือนเคย แต่เขาก็ต้องรีบกินรีบออกจากร้านไป ไม่ใช่เพราะเขามีธุระที่ไหนต่อ หรือเพราะว่าอาหารไม่อร่อย แต่เขาทนนั่งฟังเพลงที่เปิดในร้านต่อไม่ไหวจริงๆ

อย่างไรก็ตาม เพราะความอร่อยของอาหารในร้าน เป็นพลังมากพอที่ผลักให้เขาอยากจะสะสางสิ่งที่เขามองว่าคือปัญหาของร้านนี้ บ่ายวันนั้นริวอิจิกลับบ้านไปเขียนอีเมลถึง คุณโอโดะ หนึ่งในเชฟที่ดูแลร้านในช่วงนั้น

“ผมรักอาหารของคุณ ผมเคารพคุณและผมรักร้านอาหารร้านนี้ แต่ผมเกลียดเพลงที่เปิดที่นี่ครับ ใครเป็นคนเลือกเพลงเหล่านี้ครับ ใครเป็นคนตัดสินใจที่จะผสมเพลงพวกนี้เข้าด้วยกันครับ ให้ผมเป็นคนเลือกเพลงเถอะครับ เพราะอาหารของคุณมันช่างงดงามราวกับพระตำหนักคัตสึระ แต่เพลงที่เปิดในร้านคุณมันเหมือนกับตึกทรัมป์ทาวเวอร์เลยครับ”

ริวอิจิพร่ำพรรณนาถึงความรู้สึกรำคาญใจอย่างล้นหลามของเขาต่อเพลย์ลิสต์ของร้าน พร้อมเสนอตัวเองเป็นผู้เลือกสรรเพลงที่จะเปิดในร้านอาหาร 1 ดาวมิชลินแห่งนี้ แถมการเลือกสรรเพลงเพื่อเปิดในร้านแห่งนี้ ริวอิจิเสนอตัวทำให้ ‘ฟรี’ ไม่คิดเงินเลยแม้แต่สตางค์แดงเดียว

เพราะความอร่อยคำเดียวที่พาให้มนุษย์เฟอร์เฟกชันนิสต์ อย่างริวอิจิมาถึงจุดนี้

เมื่อทางร้านได้รับอีเมลจากริวอิจิ ก็คงจะประหนึ่งเหมือนมีประโยคคลาสสิกจากภาพยนตร์เรื่อง Godfather ลอยเข้ามา 

ข้อเสนอของคุณริวอิจินั้น “เป็นข้อเสนอที่คุณไม่อาจปฏิเสธได้”

เพลย์ลิสต์ของริวอิจิที่ไม่มีเพลงของริวอิจิ

เราต่างทราบกันดีว่าเราอาศัยอยู่ในยุคที่บริษัทสตรีมมิงเพลงสามารถวัดความนิยมในตัวศิลปินได้จากยอดการดาวน์โหลด และการกดเข้าไปฟังเพลงของคุณผู้ฟัง พูดแบบง่ายๆ คือ ยิ่งมีคนกดเล่นเพลงคุณมากเท่าไหร่ คุณยิ่งถูกนับว่าเป็นคนที่มีความนิยมมากขึ้นเท่านั้น แถมมันอาจจะถูกแปรเปลี่ยนเป็นส่วนแบ่งลิขสิทธิ์อีกด้วย ฉะนั้นศิลปินทุกคนน่าจะอยากให้เพลงของตัวเองถูกกดฟัง หรือกดดาวน์โหลดเป็นจำนวนมากครั้งมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ไม่แน่ใจว่าริวอิจิคำนึงถึงผลประโยชน์การกดฟังซ้ำบ่อยๆ ตรงนี้หรือไม่ แต่เมื่อเขาได้โอกาสในการจัดเพลย์ลิสต์ให้กับร้าน Kajitsu แห่งนี้ เขาน่าจะต้องรู้ดีอยู่แก่ใจว่า เพลย์ลิสต์นี้จะถูกกดเล่นซ้ำไปซ้ำมาวนไปวนมาอีกเป็นร้อยเป็นพันรอบ อย่างน้อยๆ ก็จากพนักงานที่มีหน้าที่รับผิดชอบเปิดเพลงในร้านนี้นี่แหละ แต่ปรากฏว่าเพลย์ลิสต์ที่เขาจัดให้ร้าน กลับไม่มีเพลงของเขาเลยแม้แต่เพลงเดียว

แล้วเขาใช้เกณฑ์ใดในการเลือกเพลงที่จะมาเปิดในร้านโปรดแห่งนี้กัน?

ตามปกติวิสัย เวลาเราจัดเพลย์ลิสต์เพลงคนมักจะเลือกเอาเพลงที่ตนเองชอบ ฟังแล้วรู้สึกถูกจริตกับรสนิยมของตัวเอง แต่กับริวอิจิแล้ว เขามีความคิดที่ต่างออกไปในการจัดเพลย์ลิสต์ให้กับร้าน Kajitsu

“ผมต้องการสร้างคอลเลกชั่นของเพลง ที่สร้างบรรยากาศให้กับร้านนี้ครับ” 

ริวอิจิใส่ความตั้งใจในการสร้างเพลย์ลิสต์ครั้งนี้มาก ใจหนึ่งเขาอาจจะกลัวว่าเขาจะมีใจลำเอียงจนเกินไปในการเอาบรรทัดฐานของตัวเองเพียงคนเดียวมาตัดสินว่าเพลงไหนเหมาะควรพอที่จะมาอยู่ในร้านมิชิลิน 1 ดาวแห่งนี้ เขาจึงชวน ริว ทาคาฮาชิ (Ryu Takahashi) เพื่อนนักดนตรี นักแต่งเพลงชาวญี่ปุ่นที่อยู่ในนิวยอร์กอีกคนมาช่วยกันรังสรรค์รายชื่อเพลง

กลายร่างมา 5 ครั้งจนกว่าจะมาเป็นเพลย์ลิสต์ที่ ‘ใช่’

เริ่มขั้นตอนการสร้างเพลย์ลิสต์ด้วยใจที่อยากสร้างบรรยากาศให้กับร้านโปรดของเขาแห่งนี้ เขาสร้าง ‘ร่าง’ เพลย์ลิสต์อยู่ 5 ร่าง แล้วนำมาเปิดในร้าน ในขณะที่เปิดเขากับภรรยาก็นั่งกินข้าวในร้านไปด้วย เป็นการจำลองเหตุการณ์เสมือนหนึ่งว่าเขาเป็นหนึ่งในลูกค้า แล้วเขากับภรรยาก็เห็นตรงกันว่า เพลงที่ถูกเลือกมาส่วนใหญ่ให้ความรู้สึกมืดหม่นเกินไปไม่รับกับบรรยากาศของร้านเอาเสียเลย

ด้วยแสงไฟในร้าน สีของกำแพง สีของเฟอร์นิเจอร์ในร้าน ทุกอย่างดูส่องสว่าง แต่เพลงที่เขาเลือกมามันกลับมืดหม่น ริวอิจิเริ่มการคิดเพลย์ลิสต์ใหม่ให้กับร้านไปเรื่อยๆ 

“ผมไม่ได้คิดถึงเพียงแต่แค่อาหารหรือชั่วโมงยามของวัน แต่ผมคิดถึงโทนสีของร้าน บรรยากาศ และการตกแต่งของร้านด้วยครับ”

หลังจากที่คัดสรรกันมาจนเป็นร่างที่ 6 ซึ่งเรียกกันว่าเป็นร่างเพลย์ลิสต์ที่ไม่สว่างไป ไม่มืดไป ไม่แจ๊สไป ไม่โดดเด่นเกินไป ริวและริวอิจิก็ตกลงใจว่าร่างนี้แหละ คือเพลย์ลิสต์เพลงที่เหมาะและสมศักดิ์ศรีกับการเปิดในร้านอาหารมังสวิรัติญี่ปุ่นที่งดงามแห่งนี้ 

และเพลย์ลิสต์นั้นปัจจุบันมีให้คนทั่วไปสามารถนำเอาไปเปิดฟังกันได้ทั้งใน Apple Music, YouTube, Spotify และ SoundCloud ภายใต้ชื่อ Kajitsu Playlist

ซึ่งหากคุณลองเปิดเข้าไปฟังดูคุณอาจจะรู้สึกแบบเดียวกันกับที่ริวอิจิ , ริว และผู้เขียนรู้สึก เช่น จังหวะเนิบช้าจากเสียงบรรเลงของเปียโนจากเพลง Threnody ของ Goldmund ให้ความรู้สึกสงบ ผ่อนคลาย และเรียบง่ายงดงาม, เสียงวงดนตรีออร์เคสตร้าผสมผสานกับเสียงทรัมเป็ตพลิ้วไหวอ่อนโยนจาก Chet Baker ในเพลง Promenade sentimentale ของ Vladimir Cosma แสดงถึงความไพเราะของดนตรีแบบเรียบง่าย ไม่เอะอะ ไม่เรียกร้องความสนใจแต่เพราะแบบเป็นธรรมชาติ

ลองคิดดูว่าหากเปิดเพลงทั้ง 44 เพลง ใน Kajitsu Playlist พร้อมๆ กับการได้จิบชา และรับประทานอาหารญี่ปุ่นมังสวิรัติ 1 ดาวมิชลิน ทั้งลิ้นสัมผัส หูสัมผัส และกายสัมผัส ถึงบรรยากาศและความรื่นรมย์ทั้งรูปรส กลิ่นเสียง มันจะช่วยทำให้ประสบการณ์ในร้านอาหารของคุณงดงามมากขึ้นขนาดไหน

อาจจะเป็นเพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนไปในแต่ละฤดู หรือความร้อนแรงของแสงอาทิตย์ในนิวยอร์กที่ไม่เท่ากันของฤดูร้อนกับฤดูใบไม้ผลิ เมื่อสร้างเพลย์ลิสต์เรียบร้อยแล้ว ริวอิจิจึงตั้งใจเอาไว้ว่า เขาจะจัดเพลย์ลิสต์ให้กับร้านใหม่ในทุกฤดูเพื่อให้คนที่เดินย่างเข้ามาในร้านที่งดงามแห่งนี้ รู้สึกเป็นหนึ่งเดียวกันกับความสงบ และความเป็นธรรมชาติของร้าน

กลับมาที่คุณโอโดะ เชฟของร้าน Kajitsu แห่งนี้ผู้เป็นที่นับถืออย่างยิ่งของคุณริวอิจิ ดูเหมือนว่าเชฟโอโดะ จะพอใจเป็นอย่างมากกับผลงานศิลปะทางดนตรีที่คุณริวอิจิใส่ใจสร้างมันขึ้นมาให้กับร้าน จนเมื่อเชฟโอโดะเปิดบาร์หรือร้านอาหารแห่งใหม่ เขาจึงได้มอบตำแหน่งงานหนึ่งที่เขาคำนึงแล้วว่ามีความสำคัญในการสร้างสรรค์ความงามของร้านให้กับคุณริวอิจิ 

นั่นคือตำแหน่ง ‘เชฟเพลย์ลิสต์’

เพราะอร่อยแค่ลิ้นคงไม่พอ เปิดร้านอาหารทั้งทีต้องคิดถึงความอร่อยจมูก (อาหารหอมน่ากิน), อร่อยผิว (อาหารอุ่นร้อนหรือเย็นจัดในอุณหภูมิที่กำลังอร่อยสำหรับอาหารนั้นๆ), อร่อยตา (ตกแต่งร้านสวย ดูดี) 

และต้องปิดท้ายด้วยอร่อยหู จากการจัดเพลย์ลิสต์เพลงเพราะ ๆ ด้วยสิ

ถึงจะเรียกได้ว่าสะสมแต้มความอร่อยเพื่อบำเรอให้กับลูกค้าได้ครบองค์ประกอบ

ที่มา:

nytimes.com/2018/07/23/dining/restaurant-music-playlists-ryuichi-sakamoto.html

researchgate.net/publication/315800050_The_impact_of_music_in_restaurants

journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/0013916503254749

cloudcovermusic.com/music-for-business/jazzgothammag.com/michelin-star-restaurants-nyc