May 16, 2022

ยำดีได้ดี

‘แต๋ง กฤษฏิ์กุล’ ผู้บุกเบิกร้านยำเล็กๆ ในพัทยาจนถึงวันที่ฝันอยากให้ทุกบ้านมีเครื่องปรุง After Yum

“ขออนุญาตประชาสัมพันธ์กันในรอบแรกนะคะ ขออนุญาตประชาสัมพันธ์กันในรอบแรก After Yum พัทยานะคะ เปิดให้รับคิวทางไลน์ตั้งแต่เวลาเที่ยงค่ะ รับอาหารคิวแรกกลับบ้านบ่ายโมงค่ะ…”

สุ้มเสียงสดใสออดอ้อนประกาศผ่านทางไมค์ไร้สายดังก้องออกลำโพง เจ้าของเสียงดังกล่าวไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็น แต๋ง–กฤษฏิ์กุล ชุมแก้ว ผู้บุกเบิกก่อตั้งร้านยำชื่อดังของเมืองพัทยา ‘After Yum’ ที่รอเสิร์ฟความแซ่บให้กับลูกค้าอยู่ในปั๊มน้ำมันคาลเท็กซ์ บนถนนสุขุมวิท

ว่ากันว่าหลังเหตุการณ์เคราะห์ร้าย มักจะมีโชคลาภอันยิ่งใหญ่รอเราอยู่เสมอ ถ้าเป็นเช่นนั้นจริง ความโชคดีอันยิ่งใหญ่คงต้องเกิดขึ้นกับแต๋งอย่างแน่นอน เพราะไม่ใช่เพียงแค่ครั้งเดียวที่แต๋งต้องพานพบกับอุบัติเหตุหนักๆ ในชีวิต แต่เขาได้พบกับเหตุการณ์ระทึกใจมาแล้วหลายต่อหลายครั้ง

ไม่ว่าจะเป็นล้อเครื่องบินระเบิด เรือล่ม ไวรัสขึ้นสมอง เหตุการณ์เฉียดตายที่เกิดขึ้นครั้งแล้วครั้งเล่ากับชีวิตของคุณแต๋ง แต่เขาก็ยังรอดปลอดภัย จนกลายมาเป็นผู้บุกเบิกเปิดทางให้กิจการยำเป็นที่แพร่หลาย อย่างน้อยๆ ก็ในพัทยา

แต่การที่เราจะเหมารวมว่า ความสำเร็จในชีวิตของใครสักคนได้มาเพราะ ‘ความโชคดี’ เพียงอย่างเดียวอาจฟังดูไม่เป็นธรรมนัก ถ้าจะพูดให้ถูกต้องกว่านั้น เราอาจจะบอกว่า ความโชคดีของแต๋งเกิดขึ้นจากส่วนผสมของความตั้งใจ ความพยายาม และการเตรียมพร้อมที่เกิดขึ้นในแต่ละช่วงตอนของชีวิต จนเมื่อทุกอย่างลงตัว มันจึงผสมผสานออกมาให้เขาเป็น After Yum – ที่สุดของยำ

ว่าแต่ส่วนผสมที่ว่าเตรียมพร้อมมาเป็นอย่างดีจนเป็นยำรสเด็ด มีรสอะไรบ้าง?

รสหวาน

รสชาติจัดจ้านของยำ จะกลมกล่อมได้อย่างไรหากขาดรสหวานตัด นอกจากความเอร็ดอร่อยของยำและของทอดที่ขายอยู่ในร้าน การบริการในร้านที่ฝึกฝนพนักงานให้อ่อนหวานและบริการลูกค้าเป็นอย่างดี ประหนึ่งการบริการจากโรงแรม ก็เป็นส่วนหนึ่งที่แต๋ง ให้ความสำคัญอย่างมาก

แนวคิดของการบริการที่อ่อนโยน ให้พนักงานมี service mind หรือจิตใจพร้อมบริการลูกค้า เกิดขึ้นจากประสบการณ์ที่คุณแต๋งเคยทำงานในโรงแรมมาก่อน ทั้งเคยฝึกงานโรงแรมในทุกฝ่าย ทั้งหน้าบ้าน หลังบ้าน ทำให้คุณแต๋งเรียนรู้การปฏิบัติการแบบโรงแรม การดูแลลูกค้าแบบโรงแรม และนำเอาทักษะนั้นมาปรับใช้กับการบริการลูกค้าในร้านยำ

“ทุกอย่างพูดจาภาษาดอกไม้นะคะ แต๋งบอกลูกน้องเลยว่า คำว่า ไอ้ อี มึง กู ขอให้เก็บเอาไว้ใช้ที่บ้าน เพราะแต๋งมองตรงนี้ว่าเป็น theatre เป็นเวทีโชว์ เราเทรนเด็กแบบโรงแรม บริการแบบโรงแรม เหลือแค่เราไม่ใส่บิลให้ลูกค้าในโฟลเดอร์เท่านั้นแหละค่ะ”

แต๋งพูดพลางอมยิ้ม เมื่อเราเอ่ยถามถึงการบริการในร้าน ที่ลูกค้าแน่นร้าน (หรือจะเรียกให้ถูกอาจจะต้องใช้คำว่าแน่นลาน เพราะเป็นสถานที่เปิดโล่ง) แต่ลูกค้าก็ยังคงติดใจทั้งในรสยำและการบริการจนกลับมาเป็นลูกค้าประจำ

“เรามี repeat customer ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์นะคะ คือถ้าคุณขายของแล้วมีลูกค้าเก่ากลับมาซื้อของคุณ คุณไปต่อได้แล้วล่ะ แต๋งเชื่อว่าอย่างนั้นนะ”

แต่ไม่ใช่เพียงแค่การบริการเพียงอย่างเดียวที่ทำให้คนติดใจบริการ หากแต่มีส่วนประกอบอื่นด้วย

รสเปรี้ยว

ร้านอาหารไหนที่คนมาต่อคิวเยอะจนแน่นร้าน เป็นต้องหาทางออกด้วยการจัดการคิวหรือการจัดการโต๊ะลูกค้าทุกครั้งไป ไม่ต่างจากที่นี่ที่พยายามจัดระเบียบคิวและการรับประทานอาหารของลูกค้าเป็นรอบๆ การจดออร์เดอร์ของลูกค้าและการลงเวลาในใบออร์เดอร์

อีกทั้งระบบการจัดการ การวางแก้วหมายเลขโต๊ะเพื่อจัดโต๊ะในแต่ละรอบ การจัดโต๊ะให้เขากับจำนวนของลูกค้าในแต่ละคิวแต่ละรอบ ทักษะการจัดการที่เปรี้ยวจี๊ดจัดจ้านแบบนี้ ไม่ได้มาเพราะโชคช่วยแน่นอน แต่ได้มาจากประสบการณ์การทำออร์แกไนเซอร์และทำอีเวนต์ของแต๋ง เมื่อครั้งยังเป็นเซลส์ (แผนกขาย) ของโรงแรม แต่ทำอาชีพเสริมเป็น ออร์แกไนเซอร์ (แถมพ่วงด้วยตำแหน่งพิธีกรในงาน)

“มีอยู่วันนึง แต๋งทำงานที่โรงแรมอยู่ แล้วเราไปงานอีเวนต์ แล้วเห็นคนเขาถือ walkie-talkie เราก็คิดเลยว่าอยากถือบ้าง มันดูเท่ดี มันดูจัดแจง เลยเริ่มทำอีเวนต์ เริ่มจากเล็กๆ ก่อนแล้วค่อยทำให้สเกลมันใหญ่ขึ้นๆ”

ทักษะการจัดงานของแต๋งเมื่อครั้งยังเป็นออร์แกไนเซอร์จึงติดตัวมา เอื้อให้การจัดระบบระเบียบภายในร้านลื่นไหลไปได้ แม้ว่าลูกค้าจะมากมายขนาดที่ว่ารับบัตรคิวแล้วกลับมารับประทานยำตอนตี 4 ก็ทำกันมาแล้ว

“ลูกค้ารับบัตรคิวค่ะ แล้วกลับมาทานยำตอนตี 4 ตอนช่วงพีคๆ นะ คือใส่ชุดนอนมาเลย คือเราพยายามจัดการลูกค้า บอกเวลาเขาให้เขาออกไปใช้ชีวิตก่อน เขาจะได้ไม่เสียเวลา ถึงเวลาแล้วค่อยกลับมา”

ร้านยำที่ฮิตฮอตติดตลาดจนกลายเป็น ‘แบรนด์’ อย่าง After Yum ที่แปลงกายกลายเป็นยี่ห้อไปปรากฏในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทั้งทูน่ากระป๋อง น้ำตาล น้ำดื่ม และอื่นๆ อีกมากมาย ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าหมัดเด็ดของร้านยำร้านนี้ ที่สุดของยำที่ไม่ได้มีดีแค่ยำ แต่มีดีที่โชว์!

ความเผ็ด

นอกจากรสหวาน รสเปรี้ยว ความเผ็ดดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่คู่เคียงไปกับอาหารจานยำอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในบริบทของที่นี่ ความเผ็ดคงไม่ได้หมายความถึงเพียงแต่ พริกที่ใส่ลงไปในยำต่างๆ แต่เป็น ‘ความเผ็ช’ ที่ออกมาจากแต๋งและดุจดิว หุ้นส่วนคนสำคัญผู้ก่อตั้งร้าน

ความเผ็ชที่ว่าคือโชว์ประกาศทวนออร์เดอร์ และกฎกติกามารยาทในการรับประทานอาหารในร้าน ทั้งการห้ามจำหน่ายและดื่มสุราในสถานประกอบการน้ำมันเชื้อเพลิง การทิ้งขยะให้เป็นที่ การซื้อน้ำปั่นที่มีบริการ (แต่ก็อาจจะปิดไปแล้วในรอบที่คุณกินยำ)

การประกาศกฎระเบียบเพื่อแจ้งให้ลูกค้าที่มารับประทานยำทราบ กลายเป็นหนึ่งในของดีของร้าน และกลายเป็น ‘โชว์’ ที่ไม่ว่าใครต่อใครมากินที่ร้านก็ต้องถ่ายรูป ถ่ายวิดีโอ เพื่ออัพโหลดลงในสื่อโซเชียลมีเดียของตนเอง

ด้วยลีลาท่าทาง สุ้มเสียงที่ขี้เล่นเป็นกันเอง ทำให้โชว์การประกาศของที่นี่เพิ่มความเผ็ดให้แก่ยำที่ร้านและกลายเป็นความเผ็ชที่ลูกค้าติดใจ ซึ่งทักษะดังกล่าวคุณแต๋งสั่งสมมาจากอาชีพที่ 3 ของคุณแต๋งเอง ก่อนที่จะมาลงเอยทำธุรกิจยำ นั่นคือ อาชีพทำไวรัลคลิป

“ทำไวรัลคลิป คือทำคลิปวิดีโอ แต๋งทำแนวตลกนะ ลูกค้าเข้าเยอะมากเลยตอนนั้น เยอะจนแต๋งเคยต้องโอนเงินคืนลูกค้าไป เพราะทำไม่ไหวแล้วค่ะ เหนื่อยมากเลย”

จากประสบการณ์การทำไวรัลคลิป ประกอบกับนิสัยส่วนตัวของคุณแต๋งที่ชอบเล่นสนุกสนาน และเป็นคนร่าเริงจึงหล่อหลอมทักษะการคิดค้นคำ และลีลาท่าทางในการประกาศกฎกติกาของร้าน จนในที่สุดกลายเป็น ‘โชว์’ เด็ดมัดใจลูกค้า

รสเค็ม

เป็นอาหารจานยำทั้งที จะไม่มีรสเค็มได้ยังไง หากเราเคยได้ยินสำนวนที่ว่า ‘จงรักษาความดี ดุจเกลือรักษาความเค็ม’ ที่มีความหมายเปรียบเปรยให้มั่นคงในการทำดีเหมือนความเค็มที่ไม่มีวันเปลี่ยนแปลง

ความเค็มที่คงที่ก็คงจะเปรียบได้กับมาตรฐานรสชาติที่คงเส้นคงวาของ After Yum

คำถามที่สำคัญของร้านอาหาร คือคุณจะรักษาคุณภาพของมาตรฐานอาหารทุกจานให้เหมือนกันหรือใกล้เคียงกันได้ที่สุดยังไง

คุณอาจจะใช้สูตรชั่ง ตวง วัด เป็นคำตอบ หรือคุณอาจจะใช้เบสเครื่องปรุงสำเร็จรูปเป็นทางออก แต่สำหรับอาหารจานยำ ที่ต้องใช้พริก มะนาว และวัตถุดิบอีกหลากหลายชนิดที่เป็นเครื่องปรุงหลักในการทำอาหาร ซึ่งไม่ได้ถูกผลิตออกมาจากโรงงาน แต่ออกมาจากไร่จากสวน ซึ่งมันอาจมีรสชาติที่ไม่คงที่ แถมคุณเองอาจจะไม่สามารถยืนปรุงยำได้ทุกจานทุกวัน แล้วคุณจะควบคุมคุณภาพอาหารได้ยังไง

“ทุกวันนี้แต๋งมีมือยำ 4 มือ แต๋งต้องถ่ายทอดดีเอ็นเอ พันธุกรรมให้คนที่จะมาขึ้นยำ กว่าจะขึ้นยำคนคนนี้ต้องอยู่ติดตัวแต๋งมาเป็นปีนะคะ อย่างมะนาวแต่ละลูกก็เปรี้ยวไม่เท่ากัน ยูเห็นแล้วยูต้อง declare ให้ได้ว่ามะนาวลูกนี้เป็นยังไง เพราะมันไม่ได้ออกจากโรงงาน น้ำปลาออกจากโรงงานมันเค็มเท่ากันทุกขวดอยู่แล้ว แต่อะไรที่ไม่ได้ออกมาจากโรงงาน ยูต้อง decalre แยกแยะมันให้ได้ เอาจิตวิญญาณยูลงไปให้ได้ ให้เห็นถึงความระยิบระยับของน้ำยำให้ได้ ต้องเดาให้ออกว่ารสเป็นยังไง”

สรุปคือการรักษามาตรฐานของการยำตั้งแต่วันแรกที่แต๋งยืนยำเอง จนถึงวันนี้ที่แต๋งออกตัวแบบถ่อมตัวว่าน้องๆ ที่ร้านอาจจะยำได้ดีกว่าเขาแล้วด้วยซ้ำ คือการถ่ายทอดพันธุกรรมและจิตวิญญาณการ ‘ยำ’ ให้กับลูกน้องที่เขาจะเลือกให้ขึ้นมาเป็น ‘มือยำ’ ในร้าน

รสกลมกล่อม

เวลาเรานั่งดูหนังสักเรื่องที่ดำเนินต้นเรื่องไปจนจบเราอาจจะเห็นพัฒนาการของตัวละครที่ฝึกฝนและสั่งสมอะไรบางอย่างจนนำพาไปถึงบทสรุป หากเราเปรียบชีวิตของแต๋งและ After Yum เป็นละครหรือหนัง เราอาจจะคิดว่ามันได้เดินทางมาถึงบทสรุปแบบ Happily Ever After แบบในนิยาย

เริ่มจากการเริ่มทำงานในโรงแรมจนได้เรียนรู้มาตรฐานการบริการที่ดี การเป็นออร์แกไนเซอร์จัดงานอีเวนต์ที่ทำให้แต๋งได้ผ่านงานที่เรียกร้องการจัดการอย่างเป็นระบบระเบียบ และประสบการณ์การทำคลิปไวรัลที่สอนให้แต๋งเรียนรู้การเอนเตอร์เทนผู้ชมคนดู ทุกอย่างรวบรวมเป็นส่วนผสมที่นำพาให้แต๋งก่อร่างสร้างร้าน จนสามารถนำพาให้คนมานั่งกินยำตอนตี 4 ได้ เหมือนกับที่แต๋งพูดไว้ว่า

“ทุกอย่างที่ทำมาเหมือนทำมาเพื่อรอ After Yum เลย”

แต่เมื่อเราถามแต๋งในวันนี้ว่าเขาอยากจะทำอะไรต่อไปในชีวิต ในวันที่ดูเหมือนทุกอย่างกำลังลงเอยได้ด้วยดี กิจการร้านยำไปได้สวย แถมกำลังจะเปิดสาขาที่กรุงเทพฯ แต๋งกลับตอบพวกเราว่า “After Yum นั้นยังเพิ่งเริ่มต้นเท่านั้นเอง”

เพิ่งเริ่มต้นเท่านั้นเอง?

“แต๋งอยากให้ทุกบ้านมีเครื่องปรุงของ After Yum แต๋งอยากให้ต่างประเทศมี After Yum นี่ก็มีที่ที่เตรียมจะไปเปิดนะคะ เตรียมตัวไว้แล้ว แต๋งอยากทำสาขาทัวร์ อยากมีโชว์ อันนี้แต๋งเพิ่งเริ่มเท่านั้นเองค่ะ After Yum เพิ่งจะเริ่มเอง”

ทั้งกิจการร้านยำ กิจการขายน้ำยำน้ำปลาร้าที่แต๋งใช้คำว่า ‘เพิ่งจะเริ่มต้น’ แต่ไม่ว่าพวกเขาจะงอกงามไปในทางไหน เชื่อว่าแฟนๆ คงจะเป็นกำลังใจและรอสนับสนุนต่อไป

ระหว่างทางรอว่าร้านยำร้านนี้จะเดินหน้าไปทางทิศใดต่อ พวกเราอาจจะรอชมอนาคตของร้านและแต๋งไปพร้อมๆ กับคำประกาศที่คุณแต๋งชอบประกาศในช่วงปิดท้ายของการ ‘โชว์’ ในร้านว่า

“เพื่ออรรถรสในการรับประทานและในการรอยำ โปรดหากิจกรรมอื่นทำระหว่างรอ”

กิจกรรมอื่นที่ว่า แต๋งอาจหมายถึง สามารถซื้อน้ำยำ น้ำปลาร้า ของ After Yum ก็เป็นไปได้