คุยกับ กานต์ กิตติเวช วันที่โลกนี้มีก๋วยเตี๋ยวเรือมากมาย แต่ทำไม ‘ทองสมิทธ์’ ยังคงเปล่งประกาย

หากทองเนื้อเก้า คือทองเนื้อดีมีค่ามาก ‘ทองสมิทธ์’ ก็คงมีความหมายทำนองนั้นได้ แต่คำว่า ‘เนื้อดี’ ของ ทองสมิทธ์ ไม่ได้หมายถึงเนื้อทองคำที่เปล่งประกายให้ตาเห็น แต่มันหมายถึง ‘เนื้อวากิว’ ที่เปล่งประกายอร่อยระดับมีแสงออกจากปากนั่นเอง

ก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอาหารที่อยู่คู่กับคนไทยมาช้านาน สมัยก่อนพ่อค้าแม่ขายอาจจะต้องพายเรือล่องมาตามลำน้ำเพื่อขายก๋วยเตี๋ยวจากบนเรือ จนเป็นที่มาของชื่อ ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือ’ แต่ในสมัยนี้ที่เราไม่จำเป็นต้องไปนั่งรอที่ท่าน้ำทุกวันเพื่อจะได้กินก๋วยเตี๋ยวเรือแสนอร่อยอีกต่อไป เพราะเป็นเมนูที่มีขายอยู่ทั่วไปจนถึงในห้างสรรพสินค้า

หากวาดแผนที่ตามล่าหาร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออร่อยในเมืองไทย ชื่อ ‘ทองสมิทธ์’ คงต้องถูกบันทึกเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายในฐานะร้านก๋วยเตี๋ยวเรือชื่อดังแห่งยุค 

กานต์ กิตติเวช และหุ้นส่วนทั้งสามอย่าง อัจฉรา บุรารักษ์, โรจนินทร์ อรรถยุกติ และอินทิรา แดงจำรูญ คือตัวตั้งตัวตีที่ทำให้ชื่อของทองสมิทธ์ถือกำเนิดขึ้นบนลายแทงก๋วยเตี๋ยวเรือในประเทศไทย รวมทั้งสามารถเรียกได้ว่า เป็นผู้ปลุกกระแสก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิวให้ฟีเวอร์แพร่หลายในประเทศอีกด้วย

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือจนน้ำลายเริ่มสอ เราอยากชวนมาดูวิธีคิดทางธุรกิจของทองสมิทธ์ ผ่านคำบอกเล่าของ กานต์ กิตติเวช โดยการเปรียบเปรยกระบวนการสร้างแบรนด์เป็นการทำก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม ไล่ตั้งแต่การลวกผักไปจนถึงการโรยกากหมูเจียว เพื่อให้เห็นว่าธุรกิจที่ทำด้วยความละเมียดในแบบทองสมิทธ์นั้นเป็นเช่นไร

ขั้นที่ 1 : ลวกผัก

ผักในชามก๋วยเตี๋ยวอาจถูกมองเป็นเพียงตัวประกอบในสายตาใครบางคน แต่สำหรับคอเกาเหลาเราต่างทราบกันดีว่า เนื้อสัมผัสของผักในชามที่ดีควรจะพอดิบพอดี ไม่สุกจนอ่อนยวบ แต่ก็ไม่ควรแข็งจนกระด้าง ต้องลวกในน้ำร้อนจนสุกเพียงพอดีเท่านั้น ซึ่งอาจจะเหมือนกับกาลเวลาที่พาเพื่อนที่รู้จักกันอยู่แล้วเป็นสิบปี แต่โอกาสเพิ่งจะมาพอดีกันจนได้ร่วมธุรกิจด้วยกันในปี 2561

จุดเริ่มต้นของสหายเพื่อนรักนักกินก๋วยเตี๋ยวเรือ

“มันเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ของเรากับพี่ปลา iberry และเพื่อนพี่ปลาอีกคนนึง คือพี่ตุ๊กตา (อินทิรา แดงจำรูญ) มีจังหวะที่พวกเราได้มาเจอกันครั้งแรก ตอนนั้นพี่ปลารับหน้าที่เป็นพิธีกร สัมภาษณ์เชฟหลายๆ ท่านเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารไทย เราเป็นหนึ่งในนั้น ได้เจอกับพี่ปลาคุยกันแล้วก็ถูกชะตา ลึกๆ คิดไว้ว่าสักวันนึงคงได้โคจรมาพบกัน หลังจากนั้นมีอะไรก็เลยช่วยกันเรื่อยมา อย่างตอนที่พี่ปลาเปิดร้านอาหารเราก็ไปช่วยชิม ช่วยเช็ก ติดต่อกันมาเรื่อยๆ”

จนเมื่อเวลาผ่านไป 15 ปี เมื่อวงการธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยเริ่มเปิดกว้างมากขึ้น ตัวเลือกของร้านอาหารหลากหลายขึ้น ความเฉพาะทางของร้านอาหารเริ่มมีเปิดตัวให้เห็นอย่างหลากหลาย 

วันนั้นเอง กานต์ กิตติเวช ผู้ซึ่งผ่านชีวิตจากการเป็นบาร์เทนเดอร์บนเรือสำราญเดินทางไปทั่วโลก จนเก็บหอมรอมริบเงินไปเรียนด้านอาหารอย่างจริงจังที่อเมริกา แล้วกลับมาทำงานที่ไทยด้านที่ปรึกษาร้านอาหารเป็นสิบปี และเพื่อนๆ อีกสามคนจึงตัดสินใจว่า พวกเขาจะเปิดร้านอาหารร่วมกัน

โจทย์คือ เป็นร้านอาหารไทยที่มีความเฉพาะทาง กินง่ายๆ กินได้เรื่อยๆ และมีบรรยากาศความอบอุ่นเป็นกันเองของมิตรภาพความเป็นเพื่อน

และจากโจทย์ต่างๆ ที่วางไว้ สุดท้ายมาลงตัวที่ ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ

ทั้งสี่เพื่อนรักแบ่งหน้าที่กันอย่างชัดเจน ปลา อัจฉรา ดูแลภาพลักษณ์และการสร้างแบรนดิ้งของร้าน, ตุ๊กตา อินทิรา ดูแลเรื่องบัญชีของร้านและการบริการส่วนหน้า, ทิม โรจนินทร์ ดูแลเรื่องการวางแผน การเงิน การขยายสาขา และกานต์ กิตติเวช ดูแลเรื่องรสชาติของอาหาร

ขั้นที่ 2 : ลวกเส้น

มีสำนวนที่ว่า ‘ลางเนื้อชอบลางยา’ บางคนชอบเส้นใหญ่ บางคนชอบเส้นเล็ก บางคนชอบบะหมี่ รสนิยมของเส้นก๋วยเตี๋ยวคงเทียบได้ว่าเป็นสิ่งปัจเจก แต่ละคนมีรสนิยมที่ไม่เหมือนกัน แล้วเมื่อทั้งสี่เพื่อนรักตกลงใจจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือ รสนิยมก๋วยเตี๋ยวของพวกเขาจะลงตัวที่ ‘เส้น’ ในรูปแบบไหนกันที่จะโดนใจมหาชน

คำตอบที่มาจากการทดลองซ้ำแล้วซ้ำเล่า

ก่อนจะมาเป็นรสชาติก๋วยเตี๋ยวเรือหอมฉุยที่เราได้ชิมกันทุกวันนี้ กานต์ กิตติเวช ผู้ได้รับมอบหมายจากเพื่อนทั้งสามให้เป็นคนรับผิดชอบเรื่องสูตรและรสชาติของ ‘ทองสมิทธ์’ เริ่มสร้างรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเรือทองสมิทธ์จากการตระเวนเก็บแต้มกินก๋วยเตี๋ยวเรือตามร้านต่างๆ พร้อมกับวิเคราะห์สิ่งใดที่เขาชอบ-ไม่ชอบ แล้วเก็บสะสมสิ่งที่ชอบเอาไว้ในใจ จากสิ่งละอันพันละน้อย จนออกมาเป็นคำตอบว่ารสชาติแบบใด คือ ‘ก๋วยเตี๋ยวเรือในฝัน’ ของเขา

การทำก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชามอาจเป็นเรื่องของรสนิยมว่าชอบรสจัดหรือรสจืด แต่เรื่องการทำก๋วยเตี๋ยวเรือออกมาเพื่อขายให้คนจำนวนมหาศาลผู้ต่างที่มา เป็นเรื่องที่ใช้ทั้งศาสตร์ในความรู้เรื่องอาหารและศิลปะในการชิมและปรุง

“เราอยู่ในครัว ชิมๆ เช็กๆ ในช่วงแรกที่เปิดร้านทองสมิทธ์ เราใช้หลังบ้านของเราเองผลิตซุปเบสต่างๆ รวมถึงการทำอะไรหลายๆ อย่างที่ทำให้การทำงานของหน้าสาขาง่ายขึ้น ทั้งหมักเนื้อ ตุ๋นหมู ตุ๋นเนื้อ ด้วยความที่ครัวในตอนแรกเล็กมาก แต่หน้าร้านขายอยู่ตลอดเวลา 

“บุคลากรในร้านเราก็สู้กันอย่างสุดใจเลยนะ พักกินข้าว 1 ชั่วโมง ก็พูดว่า เออ พี่ ผมขอทำต่ออีกแป๊บนึง เดี๋ยวค่อยไปกิน เราก็ใช้วิธีเพิ่มงานหลังบ้านของตัวเอง อาทิตย์แรกๆ ตอนเปิดร้าน เนื้อตุ๋นไม่พอเราก็ต้องนั่งตุ๋นเนื้อต่อหลังปิดร้าน เพื่อให้น้องๆ ที่ร้านมีเนื้อใช้ขายได้ในวันถัดไป”

ขั้นที่ 3 : วางเนื้อวากิวสไลด์

พระเอกของก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิว ก็คงต้องเป็นเนื้อวากิวที่กานต์เล่าเอาไว้ให้ฟังว่า ทองสมิทธ์เลือกสรรเอาเนื้อวากิวส่วนสะโพกมาเสิร์ฟให้แก่ลูกค้า สไลด์เป็นแผ่นบางกำลังพอดี วางบนเส้นก๋วยเตี๋ยวพร้อมลูกชิ้น และเนื้อตุ๋นหอมๆ ราดน้ำซุปร้อนๆ จนเนื้อสุกฉ่ำชมพูกำลังพอดี

การใส่เนื้อวากิว คือการสร้างความแตกต่างเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ของตนเด่นออกมาจากก๋วยเตี๋ยวเรือนับพันนับล้านถ้วยบนโลกนี้ ไม่ต่างจากความคิดที่ฉีกออกไปจากก๋วยเตี๋ยวเรือที่คุ้นลิ้นคนไทยมานาน

เบื้องหลังความคิดในการสร้างความต่าง

“จากคอนเซปต์ของเราคือ ก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียม เราขายก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อ แล้วก็หมู เน้นที่คุณภาพของวัตถุดิบ สด สะอาด รสชาติเข้มข้นจัดจ้าน เลือกความเผ็ดได้ เราใช้เนื้อสัตว์ที่มีการเลี้ยงดูที่ดี สายพันธุ์ที่ดีอย่างเนื้อวากิว แล้วเราก็ใช้น้ำซุปที่มาอยู่ด้วยกันกับเนื้อแต่ละชนิดแล้วน่ารัก”

ดังนั้นในการใช้เนื้อจากสายพันธุ์ที่ดีมาสร้างความแตกต่างให้กับก๋วยเตี๋ยวเรือของทองสมิทธ์ กานต์ กิตติเวช ยังต้องคิดถึงน้ำซุปที่จะมาเป็นส่วนประกอบสุดท้ายก่อนก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามจะถูกยกเสิร์ฟถึงมือลูกค้า

ขั้นที่ 4 : ปรุงน้ำซุป

นอกจากวากิวเนื้อนุ่มพระเอกของเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือเนื้อวากิว สิ่งที่ทำให้พระเอกของเราเจิดจรัสได้คงจะเป็นน้ำซุปที่หอมกรุ่นเครื่องยาจีน

ทองสมิทธ์เองให้ความสำคัญกับน้ำซุปไปไม่น้อยกว่าองค์ประกอบใด จนถึงขั้นผลิตสูตรน้ำซุปขึ้นมาเอง

ผลิตเองแทบทุกอย่างเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

เบื้องหลังการผลิตซุปสะท้อนให้เห็นถึงการคิดถึงหัวอกของลูกค้า เพราะซุปของที่นี่มีการแยกความเผ็ด 4 ระดับ ตั้งแต่ 0-4

“สำหรับเราบางทีน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวเรือบางเจ้าอาจจะฉุนไปนิดนึง หรือพริกที่บางเจ้าใช้ ก็อาจจะ เอ๊ะ พี่คั่วเข้มไปหรือเปล่า ดำไปหน่อย ขมไปนิดรึเปล่า เครื่องยาจีนบางอย่าง มันก็อาจจะละมุนกว่านี้ได้นะ ทำนองนั้น 

“จุดชี้ชัดของเราก็คือ ฉันอยากทำก๋วยเตี๋ยวที่วัตถุดิบคุณภาพสูง แล้วก็ traceability สะอาด ปลอดภัย บวกกับมาเคาะจูนรสชาติที่ต้องการ มันก็เลยกลายเป็นว่า แทบจะผลิตทุกอย่างออกมาเอง” 

คำว่า ‘ผลิตเองแทบจะทุกอย่าง’ ของกานต์ หมายความถึงตั้งแต่การคัดส่วนผสมและปริมาณที่ใช่ มาผลิตเป็นสารตั้งต้นในการทำก๋วยเตี๋ยว เช่น ขนาดของเครื่องยาจีนแต่ละชนิดที่ใช้ต้มน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวเรือก็เป็นสิ่งที่กานต์ปรับจูนสัดส่วนขึ้นเอง จากการทดลองว่าหากต้มน้ำซุปกับยาจีนที่ 30 นาที ไปถึง 3 ชั่วโมงหรือนานกว่านั้น รสชาติจะออกมาเป็นอย่างไร รสชาติของน้ำซุปกับเนื้อวัว กับรสและกลิ่นของน้ำซุปเมื่อต้องอยู่กับเนื้อวากิว ต้องใช้สัดส่วนหรือสูตรที่แตกต่างกันหรือไม่

และที่สำคัญกานต์ กิตติเวช ใช้เทคโนโลยีการสื่อสารอย่างเป็นประโยชน์ เขากำหนดให้แต่ละสาขาต้องส่งหน้าตาของน้ำซุปเข้ามาให้เขาดูทุก 2 ชั่วโมง

“ตอนนี้ที่เรานั่งคุยกันอยู่ น่าจะมีหน้าตาน้ำซุปเข้ามาสัก 200 ข้อความได้แล้วนะ” กานต์ กิตติเวช พูดพลางหัวเราะ “แต่ส่วนใหญ่น้องๆ เขาค่อนข้างรู้ ในขณะเดียวกันเป็นการกระตุ้นให้น้องๆ เขาช่วยกันดู ช่วยกันเช็ก”

ขั้นที่ 5 : โรยกากหมูเจียว

ลำพังเนื้อตุ๋นหอมๆ เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มๆ กับเนื้อวากิวสไลด์ในชามก็อร่อยเด็ดดวงเพียงพอ แต่ถ้าจะให้ดีสาวกการกินก๋วยเตี๋ยวเรือคงจะทราบว่าความรื่นรมย์อย่างหนึ่งของการกินก๋วยเตี๋ยวเรือ อยู่ที่ขั้นตอนสุดท้ายก่อนตักก๋วยเตี๋ยวเข้าปาก คือการได้เทกากหมูเจียวโรยลงบนชามก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบในชามให้มีมิติมากขึ้น

สำหรับ ‘กากหมู’ ของทองสมิทธ์ ก็ยังสะท้อนถึงบุคลิกของร้านได้เป็นอย่างดี เพราะมันหมายถึงการคิดถึง ‘ความสมบูรณ์แบบ’ จนกระทั่งขั้นตอนสุดท้ายของการทำก๋วยเตี๋ยว ที่ใช้กากหมูเจียววันต่อวันเพื่อป้องกันการเหม็นหืนหากปล่อยข้ามวัน

กินวันนี้ พรุ่งนี้ หรืออีกสามเดือนข้างหน้า ต้องให้เหมือนกันที่สุด

“เรื่องของโปรดักต์ต้องดันให้สุด อย่า compromise แบบไปเอาอันนี้มาใช้แทนดีกว่า แบบนี้ไม่ได้ อีกครึ่งหนึ่งเป็นเรื่องของมาตรฐาน กินวันนี้ กินพรุ่งนี้ กินอีกสามเดือนข้างหน้า ก็พยายามจะทำให้เหมือนกันที่สุด

“กากหมูเจียวของทองสมิทธ์ก็ราคาไม่ค่อยถูกนะ แต่มันมีเหตุผลของมัน จะสังเกตว่ากากหมูเจียวของทองสมิทธ์จะชิ้นโต แต่ในขณะเดียวกันก็เจียวมาแบบไม่มีน้ำมันตกค้างเลย มีแต่ความกรอบ หอม อร่อย โล่ง มันจะมีเรื่องของการคัดสินค้า ซึ่งตรงนี้เราซีเรียสมาก

“อย่างกากหมูเจียวเราใช้มันหมูส่วนที่มันของหมูหนาและแข็งล้วน ซึ่งมันจะมาจากหมูที่ตัวโต ตัวโตก็เลี้ยงนาน ก็ค่าใช้จ่ายแพงขึ้น แล้วนำมาทำความสะอาดอย่างดี ตรวจเช็ก ก่อนนำมาหั่น เจียวกับใบเตยเยอะๆ เพื่อให้กลิ่นใบเตยช่วยให้มันหอม จนออกมาเป็น กากหมูเจียวของทองสมิทธ์”

จากทองเนื้อ 9 มาเป็นทองเนื้อ 11 (สาขา)

นับแต่วันแรกที่เปิดร้านแล้ว กานต์ กิตติเวช ได้รับหน้าที่เป็นผู้ดูแลและออกแบบรสชาติอาหารภายในร้านทองสมิทธ์ สู่วันที่ทองสมิทธ์ขยับขยายจากห้องอาหาร 100 ตร.ม. เป็น ร้านอาหารก๋วยเตี๋ยวเรือชื่อดังที่มีสาขามากมายกว่า 11 แห่งทั่วกรุงเทพฯ การขยายสาขาอาจจะเป็นฝันหนึ่งที่กานต์และผองเพื่อนก้าวไปได้ถึง แต่ทว่าขั้นตอนการขยายสาขาอย่างยิ่งใหญ่ก็มาพร้อมกับความรับผิดชอบอันใหญ่หลวง

“ไอเดียก็คือเราต้องรู้จักในสิ่งที่เราทำอย่างชัดเจนก่อน ว่าวิธีไหนที่ถูกต้อง ขั้นตอนต่างๆ ที่ย่อยออกมาให้ละเอียดพอ ในขณะเดียวกันก็ง่ายพอที่จะให้น้องๆ ทุกสาขาปฏิบัติตามได้อย่างชัดเจน”

ฟังจากที่กานต์เล่าดังนั้น เราอาจจะพอเห็นทางได้ว่า เขาวางแนวทางไว้ให้น้องๆ พ่อครัวแม่ครัวในทีมทองสมิทธ์เดินตามไว้อย่างชัดเจน ทั้งการจัด การปรุง การจัดวางของจานชามและอาหารให้ออกมาได้ทั้งรูปและรสเดียวกันของร้านทั้ง 11 สาขา

นอกจากแนวทางที่ชัดเจนแล้ว กานต์ กิตติเวช พยายามควบคุมรสชาติของทั้ง 11 สาขาให้ใกล้เคียงกันมากที่สุด เริ่มตั้งแต่การมี SOP (standard of operation) ที่ชัดเจน จำนวนกรัมของเส้นที่ใช้ในก๋วยเตี๋ยวแต่ละชาม น้ำมันเจียวที่จำเป็นต้องใช้ช้อนลักษณะเดียวกันในทุกสาขา รวมไปถึงขั้นตอนต่างๆ ของกานต์ปั้นแต่งก๋วยเตี๋ยวออกมาในแต่ละชาม

ถ้าเปรียบเทียบทองสมิทธ์เป็นดั่งมนุษย์ กานต์ กิตติเวช เปรียบเทียบว่า ทองสมิทธ์คือเด็กน้อยที่เริ่มมีแข้งขาที่แข็งแรงและเพิ่งเริ่มเดินได้ แต่เด็กน้อยทองสมิทธ์คนนี้ยังคงมีความท้าทายที่รอการเติบโตอยู่ข้างหน้าอีกมากมาย ทั้งการเดินทางไปต่างจังหวัดหรือแม้กระทั่งต่างประเทศ

คำว่า สัมฤทธิ์ ที่อยู่ในชื่อ ทองสมิทธ์ (ทอง + สัมฤทธิ์) จึงยังคงต้องใช้กาลเวลาเป็นเครื่องพิสูจน์ต่อไปว่า ทองสมิทธ์จะสามารถสัมฤทธิ์ผลในขั้นต่อไปได้หรือไม่

แต่หากเอาคำว่า สัมฤทธิ์ผล มาวัดกับตัว กานต์ กิตติเวช เองแล้ว เขาพูดได้อย่างเต็มปากเต็มคำว่าการตื่นขึ้นมาในตอนเช้าแล้วได้ลุกขึ้นมาในแต่ละวันแล้วไม่รู้สึกท้อหรือเหนื่อยใจอันใดเลย ร่างกายเขายินดีกับการตื่นขึ้นมาเพื่อไปทักทายน้องๆ พนักงานที่ร้านทุกวัน และได้ใช้ชีวิตในทุกวันอย่างมีความหมาย นี่คือคำว่า ‘สัมฤทธิ์ผล’ หรือ ประสบความสำเร็จในแบบของกานต์ กิตติเวช แล้ว

---

ฟังในรูปแบบพอดแคสต์ได้ที่

Spotify : spoti.fi/3Ex6C1M
Apple Podcasts : apple.co/3jYGNhM