สุรเวช เตลาน ผู้นำเข้า Mo-Mo-Paradise และใช้เวลา 360 วันแรกยืนบริการลูกค้าด้วยตัวเอง

จุดร่วมของความอัดอั้นตันใจอย่างหนึ่งที่ประชาชนชาวเน็ตในไทยมีร่วมกันในช่วงการแพร่ระบาดของโควิด-19 ที่ผ่านมาคือ การไม่ได้ออกไปนั่งกินข้าวนอกบ้านเฮฮากับเพื่อนฝูง เพราะร้านอาหารทุกร้านในประเทศไม่สามารถขายอาหารแบบเสิร์ฟบริการลูกค้าในร้านได้ ลูกค้าจะต้องซื้อกลับไปกินเองที่บ้านเท่านั้น

การจำกัดไม่ให้คนนั่งกินข้าวในร้านยังส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารที่ขายแบบุฟเฟต์ต้องเปลี่ยนแปลงระบบการขาย ไม่สามารถขายอาหารแบบบุฟเฟต์ ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์แต่ละร้านก็มีกลยุทธ์ต่างกันไปว่าจะทำอย่างไรเพื่อเอาตัวรอดจากสถานการณ์โควิด-19 ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะจบลงที่การนำเอาวัตถุดิบในร้านมาดัดแปลงเป็นเมนูเพื่อที่จะขายเดลิเวอรี 

ถึงจะใช้วัตถุดิบจากซัพพลายเออร์เดิม ปรุงโดยน้ำซุปสูตรเดิม หุงข้าวพันธุ์เดิมแบบที่เคยเสิร์ฟในร้าน แต่ถึงยังไงรสชาติการกินอาหารแบบบุฟเฟต์ที่ร้านกับการสั่งมากินที่บ้านก็ไม่เหมือนกัน บรรยากาศการนั่งกินสุกี้ชาบูหรือหมูกระทะ แบบที่คนทุกคนล้อมวง หัวชนกัน มีพนักงานคอยบริการเติมอาหารที่พร่องไป

ทั้งหมดนี้ถือเป็นเสน่ห์แห่งการกินบุฟเฟต์ที่ร้าน ที่ทุกคนรักและคิดถึง

ไม่น่าแปลกใจที่เมื่อกลับสู่สถานการณ์ปกติ ความต้องการอันล้นหลามของหมู่มวลมหาประชากรจะพร้อมใจไปแห่เข้าคิวเพื่อให้ได้กินที่ร้าน ณ วันแรกที่มีการผ่อนคลายมาตรการ และร้านหนึ่งที่คนจำนวนไม่น้อยต่างนึกคิดกันไว้ในใจว่าต้องไปเยือนหลังการผ่อนคลายมาตรการจนคนต่อคิวถล่มทลายกลายเป็นมีม

นั่นคือร้าน Mo-Mo-Paradise

ณ วันนี้สถานการณ์ผ่อนคลายจนเรากลับมาใช้ชีวิตประจำวันกันได้ดั่งปกติสุขแล้ว แต่คิวของร้าน Mo-Mo-Paradise ไม่ว่าจะสาขาไหนๆ ก็ยังคงยาวเหยียด ด้วยเหตุผลที่ไม่ใช่แค่คิดถึง แต่เป็นปัจจัยอื่นที่อาจไม่ได้หาได้ง่ายๆ จากร้านสุกี้ชาบูทั่วไป

ปัจจุบัน Mo-Mo-Paradise ในประเทศไทยมีทั้งหมด 22 สาขา พร้อม Momo Gold 1 สาขา และเดินทางมาถึงปีที่ 15 แล้ว ความลับในความรักที่ Momo Paradise สามารถกลายมาเป็นแบรนด์บุฟเฟต์ชาบูสุกี้ที่คนยังคงรักอย่างเหนียวแน่นได้ ส่วนหนึ่งน่าจะมาจาก คุณเอ–สุรเวช เตลาน ผู้นำเข้าลิขสิทธิ์ Momo Paradise ในประเทศไทย ได้ใช้เวลาทั้ง 360 วันแรกของการเปิดร้านยืนบริการลูกค้าด้วยตนเอง จนเข้าอกเข้าใจถึงความคาดหวังและจิตใจของคนหิว

จนมาถึงวันนี้ วันที่คิวนานเท่าไหร่คนก็รอ

ย้อนกลับไป ตอนไหนที่คุณเริ่มสนใจธุรกิจร้านสุกี้ชาบูสไตล์ญี่ปุ่น 

อันนี้ต้องเท้าความไปไกลเลยครับ คือผมเป็นคนชอบกินอะไรที่เป็นหม้อไฟอยู่แล้ว เหมือนสุกี้ไทยอะไรอย่างนี้ แล้วพอผมได้กินสุกี้ชาบูญี่ปุ่นครั้งแรกจริงๆ ผมก็ยังไม่เก็ต ไม่เก็ตว่ากินยังไง กินแล้วยังรู้สึกว่าสุกี้สไตล์ไทยเวิร์กกว่านะ อันนั้นคือในความคิดแวบแรก ซึ่งตอนนั้นผมยังเป็นเด็ก ยังวัยรุ่น ทีนี้ตอนผมไปเรียนปริญญาโทที่อเมริกาก็มีเพื่อนชาวญี่ปุ่นพาผมไปกินชาบูสุกี้สไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ เป็นร้านในอเมริกาที่เจ้าของเป็นคนญี่ปุ่น เขาก็สอนวิธีกินให้ผมว่ากินยังไง กินชาบูต้องกินคู่กับน้ำจิ้มอะไร ค่อยๆ ลวกเนื้อทีละชิ้นนะ แล้วจิ้มน้ำจิ้มแล้วกิน ส่วนสุกี้เอาเนื้อลงไปแช่ในน้ำซุปสุกี้ที่เป็นน้ำดำ จิ้มกับไข่ดิบ แล้วก็กิน พอเรากินอย่างนั้นปุ๊บ เราก็รู้สึกว่า เห้ย มันไม่ใช่อย่างที่เราคิด

สิ่งที่เราเคยรู้มาตั้งแต่เด็กว่ามันไม่อร่อยมันไม่ใช่เลย เปลี่ยนโลกผมเลย จริงๆ แล้ว ชาบูสุกี้แบบญี่ปุ่นมันอร่อยมาก อร่อยมากๆ หลังจากนั้นมาผมกลายเป็นแฟนชาบูสุกี้ญี่ปุ่นตัวยงไปเลย ผมต้องกลับไปกินร้านนั้นเป็นประจำ อาทิตย์ละ 2-3 หน แล้วผมชอบถึงขนาดว่าไปซื้อซอสซื้อวัตถุดิบของญี่ปุ่นมาทำกินเองที่บ้าน อาทิตย์นึงนี่ต้องมี 5-6 วันแล้วที่ผมต้องกินชาบูสุกี้ คือกินเป็นประจำ

แต่พอผมกลับมาเมืองไทยผมไม่เจอร้านที่เราถูกใจ คือเอาจริงๆ ก็อาจจะมีบ้างที่ชอบ แต่จะเป็นร้านเล็กๆ ในเมืองไทยที่คนญี่ปุ่นมาเปิด ซึ่งต้องบอกก่อนว่าสมัย 10 กว่าปีที่แล้วคนญี่ปุ่นที่เขาทำร้านแบบนี้ในเมืองไทย เขามักจะให้กินสุกี้แบบไม่กินกับไข่ดิบ เพราะตอนนั้นคนไทยยังไม่เข้าใจการกินเนื้อจิ้มกับไข่ดิบ วิธีที่เขาทำก็เลยจะเป็นว่า เอาเนื้อไปผัดในหม้อแล้วก็เสิร์ฟให้ลูกค้ากิน ซึ่งรสชาติมันก็ตกไป แต่ถ้าร้านที่ทำตามสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ เท่าที่มีในตอนนั้น สำหรับผม ผมคิดว่ามันยังไม่สุด ก็เลยคิดว่าทำยังไงดี เปิดเองเลยไหม อันนี้แอบคิดนะครับ (หัวเราะ)

ความมุ่งมั่นมาเต็มเลยว่าเราจะเปิดร้านเองดีไหม เพราะเราก็เคยทำกินเองตอนอยู่ที่อเมริกา แต่พอผมเอาไอเดียนี้ไปเล่าให้ใครฟัง ทุกคนก็พูดไปทางเดียวกันว่า “ไม่เวิร์กหรอก”

คือเกิดมาผมไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อนเลย ได้ยินแบบนั้นผมก็มาคิดว่าไม่เอาดีกว่า เพราะไอ้การทำกินเองที่บ้านกับการจะมาเปิดร้านอาหารมันไม่เหมือนกันแน่นอน ดังนั้นผมก็เลย เชื่อคนอื่นที่เขาแนะนำว่ามันไม่น่าทำได้ ผมก็กลับไปตั้งหน้าตั้งตาทำงานที่เราทำอยู่ดีกว่า ก็คือตอนนั้นผมช่วยกิจการที่บ้านครับ กิจการของคุณพ่อทำโรงงานผลิตขนมส่งออกต่างประเทศ

แล้วความฝันกลับกลายมาเป็นความจริงได้ยังไง ไปเจอ โมโม พาราไดซ์ ตอนไหน 

ตอนที่ผมไปขายขนมที่ประเทศญี่ปุ่นนี่แหละ คือผมเป็นคนชอบอาหารญี่ปุ่นหลายอย่างอยู่แล้ว ผมก็กวาดตามองตอนไปที่ญี่ปุ่น ก็เห็นว่าเขามีร้านนั้นร้านนี้นะ มีธุรกิจหลายๆ อย่างที่น่าสนใจ ผมก็มีความฝันว่าถ้าเป็นไปได้อยากจะนำธุรกิจอะไรสักอย่างของญี่ปุ่นมาเปิดที่เมืองไทย แล้วก็บังเอิญได้มีโอกาสไปเจอร้านโมโม พาราไดซ์ ที่ชินจูกุ ซึ่งไม่ใช่สาขาใหญ่ของเขานะครับ ตรงนั้นเป็นสาขาเล็ก

ซึ่งแค่ครั้งแรกที่ผมกินชาบูสุกี้ที่นั่นผมก็รู้สึกว่า เห้ย นี่คือชาบูสุกี้สไตล์ที่ใช่แบบที่เราชอบเลย คือจริงๆ ผมเคยไปกินชาบูสุกี้หลายร้านที่ญี่ปุ่นนะ แต่ส่วนใหญ่มันจะเป็นร้านไฮเอนด์ ก็คือจะแพงไปเลย กินอร่อยนะแต่เอามาเมืองไทยเปิดไม่ได้แน่ ด้วยราคาของมัน แต่พอเจอโมโมปรากฏว่าทุกอย่างมันลงตัว ทั้งอร่อย คุณภาพดี การบริการดี ไม่ได้พรีเมียมไฮเอนด์ casual นิดนึง ให้เราสามารถเข้าไปได้บ่อยๆ สบายๆ ก็เลยรู้สึกว่าน่าจะนำมาเปิดที่เมืองไทยได้ 

ด้วยราคาที่ทางญี่ปุ่นตั้งตอนนั้น ผมก็ลองคิดเร็วๆ กลับมาเป็นเงินไทยว่า ถ้าเราเอามาเปิดที่เมืองไทย เราต้องขายราคาเท่าไหร่ อะไรยังไง คิดแล้วก็เห็นว่ามันน่าจะเป็นไปได้ ไม่ได้แพงเกินไป และน่าจะตอบรับกับตลาดเมืองไทยได้ ก็เลยพยายามติดต่อเพื่อให้ได้เจอเจ้าของโมโม

คนเคยล้มเลิกครั้งนึงเพราะมีคนบอกว่าไม่เวิร์กหรอก ทำไมครั้งนี้จึงกล้าทำ

มันไม่เหมือนกัน คือร้านโมโมที่ญี่ปุ่นตอนนั้นมีหลายสาขาแล้ว ประมาณ 30 กว่าสาขา คือเขาอาจจะไม่ใช่ร้านเชนใหญ่ที่มีสาขาทั่วประเทศขนาดนั้น แต่เขาเป็นร้านที่มีสาขาประมาณนึงในโตเกียว ซึ่งหมายความว่าเขาเป็นร้านที่เขาพรูฟแล้วว่ามันเป็นเชน เป็นระบบได้ ผมก็เลยรู้สึกว่าอันนี้น่าจะโอเคถ้าเราติดต่อแล้วเขายอมมาเปิดกับเรา เพราะมันมีระบบรูปแบบอะไรต่างๆ ที่พร้อมจะกลายเป็นธุรกิจได้จริงๆ 

ครั้งแรกที่เจอกับเจ้าของโมโม พาราไดซ์ เป็นยังไง คุณคุยอะไรกัน

ตอนนั้นเราเชิญเขามาเมืองไทย คือตอนไปกินที่ญี่ปุ่นเราก็พยายามขอคอนแทกต์ พยายามติดต่อและพยายามเชิญเขา จนตัวเจ้าของเขายอมบินมาเจอผมที่เมืองไทย ผมเชิญเขามาเพื่อให้เขารู้ว่า เราก็เป็นคนทำงานนะ เราเอาจริงนะ ไม่ใช่ว่าอยู่ดีๆ ผมเป็นใครก็ไม่รู้แล้วจะเดินมาขอเขาโดยไม่มีแบ็กกราวนด์ที่โอเค ผมก็เลยเชิญเขามา แล้วเราก็โชว์ความมุ่งมั่น โชว์ความตั้งใจ โชว์ความชอบ พาเขาไปสำรวจตลาด พาเขาไปทุกที่ พาไปจนเรารู้สึกว่าเราเป็นพาร์ตเนอร์กับเขาแล้ว แต่จริงๆ ยังไม่ได้ตกลงกัน ยังไม่ได้เซ็นสัญญาอะไรกันเลยนะ (หัวเราะ) 

แต่ตัวผม ผมคิดว่าผมเป็นพาร์ตเนอร์กับเขาแล้ว จนเขามาเบรกผมว่า “เดี๋ยวนะๆ เรายังไม่ได้เซ็นสัญญากันเลยนะ เดี๋ยวเราเซ็นสัญญากันก่อนแล้วค่อยมาลงรายละเอียดกัน” (หัวเราะ)

ใช้เวลานานไหมกว่าเขาจะเชื่อใจยอมเซ็นสัญญา

ผมจำไม่ได้ว่าเขาบินมากี่ครั้งและผมบินไปกี่ครั้ง แต่ผมจำได้ว่าบินกันไปมาอยู่ประมาณ 3 เดือนจนได้เซ็นสัญญา ผมจำโมเมนต์นั้นได้เลย ตอนที่เขาตกลงเซ็นสัญญากับผมพร้อมกับแตะไหล่แล้วบอกผมว่า นี่แหละพาร์ตเนอร์ของเขา เพราะว่าเขาบอกผมว่าเขาคลิกที่คำคำนึง 

คือผมบอกเขาว่า ผมอยากได้ชาบูสุกี้สไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ มาเปิดที่เมืองไทย โดยที่ผมจะไม่เปลี่ยนอะไรให้เป็นสไตล์ไทยเลย ผมจะเอาแบบที่เขาทำ แบบที่ผมชอบแบบนี้ เอามาทำให้คนไทยได้ทราบ ได้รู้จัก และได้ชอบ ผมเชื่อว่าถ้าคนไทยจะชอบแบบที่ผมชอบ อาหารตัวนี้น่าจะไปได้ดีที่เมืองไทย นั่นคือสิ่งที่ผมคิด พอผมพูดคำนี้ออกไป เขาก็ตบไหล่ผมแล้วบอกผมว่า “อืม คุณคือคนที่ใช่”

หลังจากนั้นเขาก็ตกลงให้ผมเอาโมโมมาเปิดในไทยได้ แล้วเราก็เซ็นสัญญากัน

คนรอบข้างพอรู้ว่าคุณเซ็นสัญญาสำเร็จมีฟีดแบ็กยังไงบ้าง

ตอนนั้นก็ยังไม่ค่อยมีคนยินดีด้วยเท่าไหร่ คือคนอาจจะยังไม่เห็นภาพ มันจะมีหลายคำถาม ทำไมถึงเลือกทำธุรกิจร้านอาหาร ทำร้านอาหารมันจะดีเหรอ มันจะเป็นธุรกิจที่ดีเหรอ มันจะรุ่งเหรอ แต่ที่บ้านผมโอเคนะ ที่บ้านให้การสนับสนุนเพราะเขาเข้าใจในมุมที่เราอยาก แล้วเราก็มองภาพในเชิงการทำธุรกิจจริงๆ ไม่ใช่แค่การอยากเปิดร้านอาหารเฉยๆ แต่คนอื่นเขาอาจจะยังไม่เห็นเหมือนผมในตอนนั้น 

แล้วตอนที่ต้องเริ่มต้นทำสาขาแรกในไทยคุณทำยังไง

ผมก็มองซ้ายมองขวา แล้วก็ อ้าว มีเราคนเดียว คือโอเคคุณพ่อคุณแม่ให้การสนับสนุนแต่เขาก็ไม่ได้ให้ทีมมา ไม่ได้ให้คนมาทำกับเรา เพราะเราอยากเปิดอยู่คนเดียวนี่ ผมก็ทำทุกอย่างเลย ไปหาทุกสิ่งทุกอย่าง เริ่มจากการเข้าไปในอินเทอร์เน็ตก่อนเลย ว่ามีห้างไหนบ้างที่จะให้เราไปเปิดได้ พอเจอห้างไหนผมก็โทรศัพท์ไป ซึ่งเขาก็ไม่รู้จักเรา เพราะผมก็ไม่เคยทำธุรกิจนี้มาก่อน คือโทรไปแต่ละที่ เขาก็บอกว่าครับๆ ให้ผมทิ้งเบอร์ไว้ แล้วก็วางหู

โชคดีมากที่ตอนนั้นผมติดต่อกับที่เซ็นทรัลเวิลด์ คือพอผมติดต่อไปผู้บริหารเขาก็ติดต่อกลับมา ซึ่งผู้บริหารเขาก็เป็นคนรุ่นใหม่เหมือนกัน แล้วเขาก็มองว่าอาหารตัวนี้เป็นอาหารที่ใช่ คือมันมีเทรนด์ มันน่าจะไปต่อได้ เขาก็เลยอยากให้เราเปิดกับเขาที่เซ็นทรัลเวิลด์ แต่วันนั้นเซ็นทรัลเวิล์ดยังไม่ได้บูมอย่างทุกวันนี้ วันนั้นเซ็นทรัลเวิลด์ยังเงียบๆ อยู่ แต่เราก็โอเค เพราะเราได้ศูนย์การค้าที่อยู่กลางเมือง แล้วเราก็ได้พื้นที่ใหญ่ด้วย ที่นั่นเลยกลายเป็นสาขาแรกของเรา

พอได้โลเคชั่นของร้านแล้วคุณทำยังไงต่อ

หาเนื้อครับ ผมก็ไปพวกงานโชว์สินค้า อย่างพวก THAIFEX ซึ่งผมก็ยังคงไปคนเดียวอยู่ ตอนเดินเจอร้านขายเนื้อซุ้มใหญ่ๆ ก็ขอเขาดูเนื้อ เขาก็มาถามผม จะซื้อเนื้อหรอ จะซื้อเท่าไหร่ จะซื้อแค่ไหน คิดว่าจะใช้เดือนละแค่ไหน ผมยังเด็กๆ อยู่ ตอนนั้นผมอายุประมาณ 30 ต้นๆ ผมก็ตอบว่า “ผมคาดว่าใช้เดือนละประมาณ 1 ตันน่ะครับ” คือเราก็ได้ข้อมูลจากทางญี่ปุ่นว่าสาขานึงจะใช้เนื้อประมาณนี้

เขาก็ส่ายหัวแล้วบอกว่า “โอย เป็นไปไม่ได้หรอก” แล้วเขาก็ยื่นใบราคาให้ผมบอกว่า “เอาราคาไป” แล้วก็ปล่อยผมเดินกลับมาตัวเปล่า คือเขาไม่เชื่อว่าเราจะซื้อ 1 ตัน ตอนนั้นผมก็เดินคอตกกลับบ้านพร้อมถือใบราคาเนื้อ 

คือถ้าเปรียบเทียบเป็นสำนวนสมัยก่อน เขาก็จะเรียกว่า นี่คือนักร้องที่กำลังจะออกเทป ไปไหนก็ไม่มีคนสนใจ ผมก็กลับบ้าน แล้วก็คิด โห ราคาขนาดนี้ ผมจะขายยังไง จะทำราคาได้ยังไง

ผมก็พยายามหาต่อไปครับ จนตอนหลังโชคดีที่ได้เจอบริษัทที่เป็นคนรุ่นใหม่ที่เขานำเข้าเนื้อในยุคนั้น คือตอนนั้นเหมือนภาษีการนำเข้าเนื้อจากออสเตรเลียปรับตัวลดลง เลยมีคนหันมาเล่นตลาดนี้กันเยอะขึ้น แล้วโชคดีที่ผู้บริหารคนรุ่นใหม่คนนี้เขาตั้งบริษัทนำเข้าเนื้อขึ้นมา แล้วเขาก็บังเอิญมาเจอกับผม เขาก็มานำเสนอผม เราก็เอาเนื้อของเขามาทำ blind test โดยที่ผมก็เทสต์เนื้อหลายๆ ยี่ห้อ หลายๆ แบรนด์

ปรากฏว่ามันมีเนื้อนี้ที่ใช้ได้ ราคาได้ แล้วโชคดีมากตรงที่มันเป็นเนื้อตัวเดียวกับที่โมโม ที่ญี่ปุ่นใช้อยู่ มาจากฟาร์มเดียวกัน เกรดเดียวกัน สายพันธุ์เดียวกัน ส่วนเดียวกันกับที่ญี่ปุ่นใช้อยู่ แถมพอกดดูราคาแล้วมันไม่เกินกว่าที่เราตั้งใจเอาไว้พอดีเลย ก็เป็นความโชคดีมาก เราเลยได้เนื้อตัวนั้นมาใช้ แล้วเราก็ใช้เนื้อตัวนั้นจนถึงทุกวันนี้ไม่เคยเปลี่ยนเลยครับ

แล้วสรุปใช้เนื้อเดือนละตันแบบที่คิดไว้จริงไหม

ตอนแรกก็เดือนละตันต่อสาขานะครับ ตอนนี้ทั้งปี รวมๆ กัน เราก็ใช้ประมาณ 200 กว่าตัน ซึ่งนับเฉพาะเนื้อส่วนนี้นะ มันยังมีส่วนอื่นด้วย ก็คือตอนนี้ใช้เยอะมาก คือล้มวัวกันน่าดู คีย์ของมันคือ มันต้องเป็นวัวที่มาจากฟาร์มที่ใหญ่พอที่จะ provide ผมได้ เพราะมันต้องเป็นส่วนเดียว เกรดเดียว สายพันธุ์เดียว 200 ตันต่อปี และต้องรองรับการขยายต่อไปของเราได้อีกในอนาคต

สเปกเรา เราจะไม่เลือกว่าเนื้อวัวออสเตรเลียอะไรก็ได้ อย่างนั้นไม่เอา แต่จะต้องมาแบบสเปกนี้เท่านั้น คือเราเคยมีปัญหาตรงที่ว่า มีอยู่ช่วงนึงที่เราอาจจะไม่สามารถนำเข้าเนื้อตรงส่วนนี้เข้ามาได้ เราเลยต้องไปหาเนื้อวัวจากที่อื่นมาเพิ่มที่เป็นของออสเตรเลียเหมือนกัน ผมก็ไปเทสต์มาหลายตัว จนเจอเนื้อตัวนึงที่คิดว่าใช่ ก็สั่งเข้ามาน่าจะสัก 3-4 ร้อยกิโลฯ ได้ แต่พอเอาไปขายที่เซ็นทรัลเวิลด์ ลูกค้ากินปุ๊บเขาบอกเลยว่า “นี่ไม่ใช่เนื้อโมโม่นี่” เราก็คิดว่า ตายแล้ว แต่อาจจะแค่คนเดียวก็ได้ที่คิดแบบนั้น แต่ปรากฏว่าเริ่มมีคนที่สองคนที่สามมาบอกว่า “ไม่ใช่” เราก็คิด เอาแล้ว ทำไงดี ก็เลยตัดสินใจบอกซัพพลายเออร์ว่า ไม่ต้องส่งมาเพิ่มแล้วนะ พอแล้ว ผมคิดเลยว่า เราต้องกลับไปหาเนื้อตัวเดิมให้ได้ แล้วปรากฏว่ามันก็มีเหตุให้หากลับเข้ามาได้จริงๆ 

ส่วนเนื้อ 300 กิโลฯ ตัวนั้นที่อยู่ในคลังก็หยุดใช้เลยครับ ไม่ได้ใช้เลย เพราะพอลูกค้าเขาบอกว่ามันไม่ใช่เนื้อแบบเดิมที่เขาเคยกิน ซึ่งจริงๆ ราคาไม่ได้ถูกกว่ากันนะครับ เกรดก็ไม่ได้ต่างกัน แต่พอลูกค้าเขาบอกแบบนั้นผมคิดว่ามันไม่เป็นผลดีกับเราแน่ ก็หยุดใช้เลย

คุณเล่าว่าทำตัวคนเดียวมาตลอด แล้วเริ่มสร้างทีมยังไง

หลังจากที่เราหาเนื้อได้ หาที่ได้แล้ว ด้วยความมุ่งมั่นตั้งใจของเรา ทำให้เราโชคดีมากเลยที่หาทีมมาได้ 1 กลุ่มที่จะมาลองร่วมหัวจมท้าย มาลองลุยไปด้วยกัน

ผมเคยถามพวกเขานะว่าทำไมถึงกล้าที่จะมาเสี่ยงกับผม เขาก็บอกกันว่า เขาไม่เสี่ยงหรอก ผมน่ะเสี่ยงกว่าเขา เขาเสี่ยงน้อยกว่าเยอะ ทีมงานกลุ่มแรกที่มาร่วมช่วยกันกับผมเปิดร้านก็ยังอยู่นะครับ อาจจะไม่ครบทุกคนแต่ก็ยังอยู่ คนที่เป็นผู้จัดการคนแรกของผมเลย ตอนนี้ก็เป็น Operation Manager ที่ดูแลร้านอาหารทุกสาขาในเครือแล้ว

พอผมได้คนกลุ่มนี้มาประมาณสิบกว่าคน เป็นคนกลุ่มแรกที่พร้อมจะลุย พร้อมที่จะฟังผมเต็มที่ และเชื่อว่าจะไปด้วยกันข้างหน้า แต่ตอนนั้นผมยังไม่มีร้านอาหาร ผมก็ไปเช่าที่มาที่หนึ่ง เพื่อที่จะเทรนพนักงาน โดยอุปกรณ์ก็ใช้กระดาษมาตัดเป็นถ้วยชามมาวางเพื่อฝึกฝนกัน พนักงานก็นั่งดูคู่มือการทำงาน อีกส่วนหนึ่งผมก็ต้องไปดูแลผู้รับเหมาที่เขาเริ่มทำงานก่อสร้าง

วันแรกที่ร้านเสร็จเป็นยังไง คุณจำความรู้สึกแรกได้ไหม

วันแรกที่ร้านสร้างเสร็จผมก็พาทีมงานกลุ่มแรกมาที่ร้านโมโม สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ เพื่อดูของจริง พอเปิด partition ออกมาทุกคนร้องว่า “โห นี่เหรอร้านโมโม” คือทุกคนไม่เคยเห็น ทุกคนตื่นเต้นว่านี่เหรอคือร้านที่เราจะทำงาน อ๋อ โต๊ะมันเป็นอย่างนี้นะ ที่เราเคยเทรนกัน 

คนที่เป็น slicer ไม่เคยสไลด์เนื้อมาก่อน พอเข้าไปเจอเครื่องสไลด์ร้านโมโมก็ตกใจมากเพราะว่าเครื่องใหญ่มาก ทุกคนตื่นเต้นมาก ช่วยกันแกะข้าวของ แกะกล่องถ้วยชามมาซึ่งเป็นของนำเข้าทั้งหมดเลย ก็ช่วยกันจัด แต่การเปิดร้านจริงมันไม่ใช่เรื่องง่าย คือจัดเท่าไหร่ก็ไม่เสร็จ จัดวนไปเรื่อยๆ จัดกันอยู่นั่นล่ะ มั่วกันมากเลยตอนนั้น

แต่ด้วยความที่ห้างเขาก็มองว่าเราก่อสร้างเสร็จแล้ว ช่วงนั้นจำได้เลยว่าปลายปี 2007 ใกล้ๆ จะปีใหม่ ห้างเขาก็อยากให้ร้านค้าทุกร้านพร้อมต้อนรับลูกค้าที่จะมาเที่ยวช่วงปีใหม่ เขาเลยขอให้เราเร่งเปิดให้ทัน 

ก่อนถึงวันเปิดร้านจริงๆ รู้สึกยังไง

ก่อนหน้าที่ผมจะเปิดร้านภาพการทำร้านอาหารในหัวผมมันสวยงามมาก คิดไปเลยว่าเราต้องมีลูกค้ามาเยอะแยะนู่นนี่นั่น แต่พอใกล้ๆ จะเปิดร้านผมเริ่มเครียดว่า เอ๊ะ แล้วถ้ามันไม่เป็นอย่างที่คิดจะทำยังไง ถ้าเปิดมาแล้วไม่มีลูกค้าทำไง ผมดันไปกู้เงินมาทำร้าน มีพนักงานต้องดูแลอีก ผมก็เริ่มเครียดแล้วทีนี้ แต่ก็ต้องเก็บเอาไว้ แล้วทุกอย่างมันต้องเดินต่อไป

แล้ววันแรกที่เปิดร้านเป็นยังไง

ผมจำวันที่ได้เลย 27 ธันวาคม 2007 เป็นวันแรกที่ผมเปิดโมโม ที่เซ็นทรัลเวิลด์ จำได้ว่าผมตื่นเต้นมาก (ลากเสียง) และมีความสุขมาก คือตอนนั้นจัดข้าวของกันไม่เสร็จสักที ตอนแรกตั้งใจจะเปิดตั้งแต่เที่ยง แต่เปิดไม่ได้ เพราะเราจัดกันไม่เสร็จสักที จนผมบอกทุกคนว่า 5 โมงเย็นเปิดเลย ไม่เสร็จก็ต้องเปิดแล้ว พอเปิดปุ๊บ โอ้โห ลูกค้าเข้ากันมืดฟ้ามัวดินเลย แต่คำว่ามืดฟ้ามัวดินของผมไม่ได้แปลว่าลูกค้าทะลักกันเข้ามาจนเรารับมือไม่อยู่นะครับ แต่หลักๆ คือมืดฟ้ามัวดินเพราะพวกเรามึนเมื่อเจอลูกค้าจริงๆ เข้าไป 

จริงๆ ยอดขายไม่ได้สูงเลยวันนั้น แต่พวกเราวิ่งกันวุ่นมาก ไม่รู้ว่าของชิ้นไหนอยู่ตรงไหนบ้าง คือวุ่นวายสุดๆ จนกว่าจะเก็บร้านได้ก็ประมาณเที่ยงคืน เมเนเจอร์ผมเขาเคยทำงานร้านอาหารมาก่อน เขาจะถนัดนับเงิน ผมก็ให้เขานับเงิน ตอนเขานับเงินนี่มือสั่นเลยนะครับ ตื่นเต้น ปรากฏว่าเงินครบตรงเป๊ะ กว่าจะผ่านวันแรกไปได้นี่ยากมาก ยากที่สุดแล้วกว่าเราจะผ่านมันมาได้

หลังจากวันแรกยังรู้สึกยากอยู่ไหม

พอผ่านวันแรกมาได้เราก็ทำต่อไปเรื่อยๆ แล้วลูกค้าก็เยอะขึ้นเรื่อยๆ แต่เอาตอนนั้นยอดขายไม่ได้สูงมากนะครับ แต่เรารู้สึกว่า โอ้โห ลูกค้าเยอะมาก มากันเยอะมาก ร้านจะแตกอยู่แล้ว แต่ยอดมันไม่ได้สูงเลย ณ วันนั้น ที่ผมรู้ว่ายอดไม่ได้สูงเพราะต่อมาเราทำยอดได้สูงมากกว่านั้นอีกหลายเท่าตัว 

คือในปีแรกผมใช้เวลาอยู่ประมาณ 360 วันไม่หยุดเลย เข้าร้านไปยืนที่ร้าน ไปดูร้านดูลูกค้าด้วยตัวเอง ตอนนั้นผมยังทำงานอยู่ที่ออฟฟิศคุณพ่อด้วยนะ คือตอนเช้าไปทำงานที่ออฟฟิศ เสร็จปุ๊บตอนเที่ยงๆ ขับรถมาที่เซ็นทรัลเวิลด์ มาดูร้านจนร้านปิด เที่ยงคืนกลับบ้าน ทำอยู่อย่างนี้ทุกวัน 360 วัน จนผมนอนละเมอ ลุกขึ้นมากลางดึก ตะโกนว่า “ขอบคุณครับ” แต่พอมองไป อ้าว มืดเลยทั้งห้อง รอบตัวเราไม่มีใคร มีเราอยู่คนเดียว คืออินกับมันมาก แล้วก็ดูแลมันอย่างเต็มที่เลยครับ เพราะมีคนบอกผมหลายคนว่า ร้านอาหารน่ะ ทำๆ ไปจะไม่ได้เป็นของเรา จะเป็นของเมเนเจอร์ ซึ่งผมไม่อยากให้เกิดภาพนั้น ผมก็ต้องเข้าไปทุกวัน ไปคอยสอนทีมงาน ไปคอยไกด์ ไปคอยแนะนำทีม

พูดถึงทีม อะไรคือคุณสมบัติที่คุณมองหาในตัวคนที่จะมาร่วมงาน

ความมุ่งมั่นของเขา และเขาต้องพร้อมที่จะฟังเราจริงๆ พร้อมจะเดินในทางเดียวกับเรา คือร้านอาหารจะต้องไม่ใช่ร้านของเมเนเจอร์ ร้านอาหารจะต้องเป็นร้านของเรา เพราะถ้าเป็นร้านของเมเนเจอร์เมื่อไหร่มี 10 สาขา มันก็จะเป็นร้านอาหาร 10 แบบ เพราะฉะนั้นผมต้องการคนที่เขาพร้อมจะฟังเรา พร้อมที่จะอยากให้เป็นร้านอาหารของเรา ไม่ใช่ร้านอาหารของเขา ไม่ใช่ว่าเขาเก่งมาจากไหนก็ตาม เขาจะมาบอกเราว่า เดี๋ยวเขาจะเปลี่ยนนู่นทำนั่นนะ ไม่ใช่ มันต้องเป็นร้านที่เราอยากให้เป็น

มีอะไรที่คุณมักจะเน้นย้ำกับพนักงานเสมอๆ ไหม

คือยอดขายของโมโมมันจะไม่ได้ดีตั้งแต่วันแรกนะครับ เกือบทุกสาขาเลย เราต้องค่อยๆ บิลด์ ผมจะบอกทีมงานของผมเสมอ ตอนนี้ก็ยังบอกอยู่ว่า ห้ามคิดว่าเราดังนะ ถ้าเมื่อไหร่ที่เราคิดว่าร้านเรามีแต่คนรู้จัก เราจะมีแต่แย่ลงเท่านั้น ดังนั้นให้คิดเสมอว่าลูกค้าที่เข้ามาเป็นลูกค้าใหม่เสมอ เพราะยังมีอีกหลายคนที่อาจจะเพิ่งเคยมากินโมโม อาจจะเห็นจากสื่อ กระแสทางโซเชียลหรืออะไรต่างๆ เพิ่งจะได้มากินครั้งแรก ซึ่งเขาอาจจะไม่รู้วิธีการกิน ถ้าเราไปคิดว่าทุกคนที่มาต้องรู้จักเรา แล้วไปทำตัวหยิ่ง ไม่พยายามที่จะดูแลเขา แบบนี้ไม่ได้ ดังนั้นผมจะบอกทีมผมให้คิดว่า ลูกค้าทุกคนที่เข้ามาคือลูกค้าใหม่เสมอ เราต้องพยายามที่จะอธิบายเมนู ต้องพยายามที่จะบอกลูกค้าว่าอะไรต่างๆ ในร้านคือยังไง กินยังไง ผมต้องคอยเน้นเสมอ

ตอนนี้โมโมมีหลายสาขา อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณรู้ว่าพร้อมจะเปิดสาขาเพิ่มแล้ว

จริงๆ ตอนนั้นยอดขายปีแรกของโมโมถือว่าเข้าเป้าที่เราตั้งใจไว้แล้ว ผมคิดว่าถ้าเป็นคนอื่นถ้ายอดมันเข้าเป้าแบบนี้เขาคงเร่งขยายสาขาแล้ว แต่ผมไม่ เพราะอย่างที่บอก ผมอยากให้ร้านมันเป็นของผม เพราะฉะนั้นผมเน้นเลยว่าผมต้องสร้างคนสร้างทีมให้ได้ เขาต้องเข้าใจความคิดผมให้ได้ เข้าใจว่าผมต้องการจะมอบอะไรให้กับลูกค้า ซึ่งสิ่งที่ผมอยากมอบให้ลูกค้ามันเป็นเหมือนปรัชญาขององค์กรเลยว่า เราจะเป็นเจ้าบ้านที่ดีเพื่อมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ดังนั้น เราจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้าจริงๆ ผมเลยไม่ได้ชอบวิธีการทำธุรกิจที่เน้นการตลาดสวยหรูแต่พอมาที่ร้านจริงๆ แล้วไม่เหมือนกับที่ทำการตลาดไว้

ผมเลยคิดว่าการตลาดอย่างเดียวมันไม่ได้ช่วยให้ร้านอาหารมันรุ่ง แต่สิ่งที่ดีที่มอบให้กับลูกค้า ทั้งรสชาติ คุณภาพอาหาร การบริการ อะไรต่างๆ พวกนี้คือสิ่งที่เรามอบให้กับลูกค้าจริงๆ ดังนั้นทีมงานของผมต้องเข้าใจผมว่าเราตั้งใจหาวัตถุดิบที่ดีมาได้ เราก็ต้องส่งมอบของดีๆ ให้ถึงลูกค้าได้อย่างดี เหมือนอาหารน่ะครับ ถ้าวัตถุดิบมาดีแต่เชฟทำไม่เป็น ทำอาหารออกไป ลูกค้าก็ไม่แฮปปี้ 

ร้านเราอาจจะไม่มีเชฟ แต่มันก็มีการคอนโทรลคุณภาพ เตรียมเนื้อยังไง เตรียมอาหารยังไงให้ลูกค้า การเซอร์วิสลูกค้าต่างๆ เหล่านี้ ทีมของผมต้องทำให้ได้ตามมาตรฐานที่ผมตั้งใจไว้ สิ่งเหล่านี้คือ KPI ของผม ต้องทำจนกว่าผมจะมั่นใจในตัวรองผู้จัดการที่จะขึ้นมาเป็นผู้จัดการว่าเขาพร้อมจะดูแลให้ผมแล้ว

ถ้าเราพร้อมทั้งหมดนี้เมื่อไหร่ เราถึงพร้อมจะขยายสาขา ก็เลยกลายเป็นสาขาที่ 2 ที่ CDC ในปี 2009

ย้อนกลับไปเมื่อ 15 ปีที่แล้วการกินเนื้อจิ้มไข่ดิบน่าจะเป็นสิ่งแปลกใหม่สำหรับคนไทย คุณทำยังไงให้คนยอมรับ

อันนี้ผมกล้าพูดเลยนะว่าผมน่าจะเป็นคนแรกที่ผลักดันให้คนไทยกินไข่ดิบกับสุกี้ยากี้ เพราะตอนนั้นผมไม่เคยเจอใครทำเลย คือแม้กระทั่งร้านที่มีเจ้าของเป็นคนญี่ปุ่นเขายังเอาไข่ลงไปผัดเลย โอเคครับ เขาอาจจะให้ไข่ดิบเมื่อมีคนที่เป็นคนญี่ปุ่นมากิน แต่เขาอาจจะมองว่าถ้าเป็นลูกค้าไทย เขาจัดการเอาลงไปผัดให้เลยในหม้อดีกว่า ดังนั้นผมเลยคิดว่าผมน่าจะเป็นคนแรกที่ผลักดันให้คนไทยกินไข่ดิบคู่กับสุกี้ยากี้ 

แล้วมันเป็นอะไรที่ยากมากเลย เพราะคนเขาไม่ชิน แรกๆ ก็จะตอกลงหม้อกันใหญ่เลย เราก็จะเดินเข้าไปอธิบาย ขออนุญาตอธิบาย แต่บางคนเขาก็อาจจะยังมีฟอร์มของเขาอยู่ ผมจำได้เลยมีอยู่ครั้งนึงผมเคยเดินเข้าไปแนะนำลูกค้าเอง เขาก็เตรียมจะตอกไข่ลงหม้อนั่นแหละ ผมก็เดินเข้าไปแล้วบอกเขาว่า “มาครับ เดี๋ยวผมทำให้” ผมก็ตอกไข่ใส่ถ้วย แล้วตีไข่ แล้วผมก็อธิบายว่า “นี่เลยครับเอาเนื้อลงไปในซุปดำนะครับ แล้วเอาขึ้นมากินคู่กับไข่ดิบ” เขาก็ลองกินดู พอกินเข้าไปแล้วเขาก็ทำหน้าไม่โอเค ผมก็เลย ไหว้แล้วบอกเขาว่า “แล้วแต่พี่เลยก็ได้ครับ ขอโทษด้วยครับ” แล้วผมก็เดินออกมา

สักพักนึง เห็นเขามองซ้ายมองขวาแล้วก็โบกมือเรียกพนักงาน บอก “น้องๆ ขอไข่เพิ่ม” คือมันหมดถ้วยไปแล้ว นั่นคือเหตุการณ์ที่ผมจำได้เลย ซึ่งผมก็พยายามที่จะผลักดันให้คนไทยกินสุกี้คู่กับไข่ดิบ จนทุกวันนี้ผมว่ามันก็คือเรื่องปกติแล้ว ที่เรากินสุกี้คู่กับไข่ดิบกัน

ทุกวันนี้โมโมขึ้นชื่อเรื่องคิวยาวโดยเฉพาะช่วงหลังโควิด คุณรู้สึกยังไงและจัดการความคาดหวังของลูกค้ายังไง

ก็ดีใจนะครับ แต่เอาจริงๆ ผมก็เครียด คือเขาอยากจะมาเพื่อเรา แต่เราดูแลเขาได้ไม่หมด ที่นั่งก็มีจำกัด คือมันไม่ใช่ภาพที่ดีเลย บางคนอาจจะคิดว่ามันเป็นภาพการตลาด แต่มันไม่ใช่ คือในมุมผมผมไม่คิดว่ามันดี ผมไม่เคยเน้นการตลาด เพราะฉะนั้นผมมองว่าภาพพวกนี้ถ้าเราเมเนจไม่ได้มันมีแต่เสียกับเสีย ผมก็พยายามเรียกประชุมทีมโอเปอเรชั่น เรียกประชุมทีมงานทุกฝ่าย ว่าเราทำยังไงกันดี ตอบคำถามลูกค้ายังไงดี เซตคิวยังไงดี เพื่อให้เขาไม่เกิดความไม่พอใจกลับไป

ก็คิดกันหลายวิธีมาก ลองจัดทำเป็นรอบ ซึ่งก็ไม่เวิร์ก ผมก็เปลี่ยนเป็น first come, first served ใครมาก่อนได้กิน ให้ลงชื่อลงคิวไว้เหมือนเดิม ทีนี้ลูกค้าบางคนก็จะถามว่าทำไมโมโมไม่ให้จองล่วงหน้า ซึ่งจริงๆ เราให้จองล่วงหน้าได้นะครับ แต่บางทีพนักงานหน้าร้านอาจตอบคำถามไม่ค่อยถูก คือเรามีโควตาในการจองโต๊ะอยู่ เราสามารถรับจองได้กี่โต๊ะๆ ก็ว่าไปในช่วงเวลาเป็นช่วงๆ ซึ่งเวลาที่จะจองได้ก็จะเหลื่อมเวลากันออกไป แต่ยอมรับว่ามันยากจริงๆ แก้ปัญหาที่นึงมันก็จะไปเกิดปัญหาใหม่อีกที่นึง

สิ่งที่ยากที่สุดในการทำร้านอาหารคืออะไร

คือการให้ทีมงานนำสิ่งที่เราคิดไปสู่ลูกค้าได้อย่างสมบูรณ์ สิ่งที่ผมคิดมากว่าจะผ่านพนักงานแต่ละคนไปจนถึงมือลูกค้า ผมจะต้องทำยังไงให้ความคิดของผมมันส่งไปถึงมือลูกค้าแบบที่ผมจินตนาการเอาไว้ให้ได้ ปีแรกที่ผมไปยืนอยู่ที่ร้านตัวเองแทบทุกวัน พนักงานยังมีแค่สิบกว่าคน วันนั้นน่ะไม่ยากเลย ผมอยากให้มันเป็นยังไง มันก็ออกมาเป็นอย่างนั้น แต่วันนี้ผมมีพนักงานพันกว่าคน ทำยังไงให้เมเนเจอร์หน้าร้านเขาไปบอกทีมงาน ทีมงานส่งให้ลูกค้าให้ได้อย่างสมบูรณ์ อันนี้คือสิ่งที่ยากที่สุด

ซึ่งที่ผมทำอยู่ก็คือผมต้องใช้ความใกล้ชิด แล้วก็ปลูกฝังและต้องสอน สอนเยอะมาก ผมจะประชุมกับทีมโอเปอเรชั่นบ่อยมากถี่มาก แล้วก็จะคอยสอนวิธีคิดสอนแนวทาง สอนอะไรต่างๆ ให้เขาเข้าใจให้ได้ แนวทางพวกนี้เราก็เขียนเป็น SOP (Standard Operating Procedure) ขึ้นมา แล้วทุกคนก็ต้องทำงานโดยที่เข้าใจ SOP และเชื่อในระบบ เชื่อในการทำงานตาม SOP

คุณคิดว่าการทำร้านอาหารแบบบุฟเฟต์กับแบบ A la carte เหมือนหรือต่างกันยังไง

จริงๆ ผมว่ามันไม่ได้ต่างกัน คีย์สำคัญของมันคือ ต้องทำร้านอาหารให้เป็นร้านอาหาร ไม่ใช่แค่ขายอาหาร แต่ต้องเป็นร้านอาหาร 

ผมจะบอกทีมงานของผมเสมอว่า คนส่วนใหญ่ที่เขาก้าวพลาดเพราะเขาคิดว่า เขาทำอาหารเป็น มีคนชมว่าทำอาหารอร่อย ก็จะเปิดร้านขายอาหาร แต่เขาไม่เข้าใจว่ามิติของการทำร้านอาหารมันมีอะไรบ้าง 

จริงๆ มันรวมหลายๆ อย่างมากเลยในการทำร้านอาหาร ร้านอาหารหนึ่งร้านมันเหมือนองค์กรหนึ่งองค์กร คือคนทำร้านอาหารได้ต้องทั้งทำบัญชี ทำ HR ทำ Inventory ได้ ทำสต็อกเป็น ทำการตลาดได้ คือทุกอย่างมันรวมอยู่ในร้านอาหารหนึ่งร้าน ผมเลยบอกว่ามันเหมือนองค์กรเล็กๆ หนึ่งองค์กร ดังนั้นถ้าคุณไม่พร้อมที่จะทำทุกอย่างที่ผมว่าไป คุณแค่ทำอาหารเก่งอย่างเดียว มันคงไม่ใช่ มันจะไม่ใช่ร้านอาหารที่เต็มประสิทธิภาพ

เพราะฉะนั้นจะบุฟเฟต์หรือไม่บุฟเฟต์ผมว่าไม่สำคัญ ที่สำคัญคือต้องเข้าใจภาพนี้ต่างหากว่า ร้านอาหารมันคือร้านอาหาร