วิกฤตกิมจิในเกาหลีใต้ จากโลกร้อน กิมจิจากจีน และเกษตรกรหันไปปลูกแอปเปิลแทนผักกาด

ไก่ทอดร้อนๆ เคลือบแป้งรสชาติเข้มข้นกินคู่กับข้าวสวยหุงใหม่ที่เพิ่งหุงเสร็จ หมูสามชั้นย่างบนเตาบาร์บีคิวแบบล้อมวงนั่งกินกับโซจูใสๆ ตัดเลี่ยนมันจากหมู หรือจะเป็นการต้มรามย็อนซดเองที่บ้านแบบธรรมดาๆ แต่ใส่ผักใส่เนื้อลงไปเพื่อช่วยให้อิ่มท้อง

แม้จะไม่ใช่คนเกาหลีโดยกำเนิด แต่เวลาคิดถึงเมนูอาหารเกาหลี ใครต่อใครคงสามารถลิสต์รายการอาหารต่างๆ พลางนึกถึงให้เห็นภาพได้แบบไม่ยาก เนื่องด้วยอาหารเกาหลีเป็นที่แพร่หลายในประเทศไทยเคียงบ่าเคียงไหล่เทียบทันกับอาหารชาติอื่นๆ ที่เข้ามาแย่งพื้นที่กะเพาะอาหารของคนไทย 

เราได้เห็นร้านอาหารเกาหลีหลากหลายรูปแบบทั้งแบบร้านไก่ทอดเกาหลี ร้านซุปไก่ตุ๋นโสมแบบเกาหลี ร้านปิ้งย่างแบบเกาหลี ร้านขายของหมักดองแบบเกาหลี มาเปิดในประเทศไทยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรุงเทพฯ แทบนับไม่ถ้วน นี่คงจะเป็นหนึ่งในซอฟต์พาวเวอร์ที่เราได้รับอิทธิพลเข้าไปเต็มๆ จากซีรีส์และภาพยนตร์ของเกาหลีใต้ ซึ่งอาจจะเป็นเหตุผลทางจิตวิทยาหรือความตั้งใจที่ผู้กำกับแต่ละคนสามารถเนรมิตภาพลักษณ์ของอาหารเกาหลีที่อยู่ในหนังและซีรีส์ออกมาดูน่ากิน (ตาม) ไปซะหมด

กิมจิก็เหมือนกับออกซิเจน

หนึ่งในตัวชูโรงที่อุปมาว่าเป็นพระเอกตัวเด่นของอาหารเกาหลีที่ไม่พูดถึงไม่ได้เมื่อเอ่ยถึงอาหารชาตินี้ก็คงจะเป็นกิมจิ หรือผักดอง แฟนอาหารเกาหลีคงคุ้นเคยกับกิมจิเป็นอย่างดีทั้งในฐานะที่เป็นส่วนผสมของหารเกาหลีบางชนิด เช่น ซุปกิมจิเต้าหู้อ่อน หมูสามชั้นผัดกิมจิ ข้าวยำเกาหลี หรือบางทีเราอาจจะได้เห็นกิมจิในฐานะเครื่องเคียงที่วางอยู่บนโต๊ะเมื่อเดินเข้าร้านอาหารเกาหลีก็เป็นได้ 

ผักดองรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ที่เราเรียกมันว่ากิมจินี้เป็นอาหารเกาหลีที่อยู่คู่ทุกครัวเรือนคนเกาหลี Hyunjoo Albrecht เชฟเกาหลีที่ปัจจุบันอาศัยอยู่ในซานฟรานซิสโกเคยเปรียบเปรยไว้ว่า “กิมจิก็เหมือนกับอากาศของคนเกาหลี” เพราะบ้านทุกหลังในเกาหลีต้องมีกิมจิเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้กินเคียงกับอาหารในชีวิตประจำวัน

กัมจัง–วัฒนธรรมเกาหลีสู่มรดกโลก

คำอีกหนึ่งคำที่มักจะได้ยินควบคู่ไปกับกิมจิคงจะเป็นคำว่า ‘กิมจัง’ คำคำนี้หมายถึงกระบวนการในการหมักดองผักสดให้กลายเป็นกิมจิโดยอาศัยแรงของคนในหมู่บ้านและชุมชนในช่วงต้นฤดูหนาวมาช่วยกันทำกิมจิและเก็บมันไว้กิน

กระบวนการกิมจังของเกาหลี อาจเรียกได้ว่าเป็นมากกว่าเพียงแค่การรวบรวมคนหมู่มากมาช่วยกันดองผัก แต่มันคือการร่วมแรงร่วมใจของคนในชุมชนเพื่อช่วยกันทำกิจกรรมที่สำคัญต่อกระเพาะอาหารและปากท้องของแต่ละบ้าน เป็นหนึ่งในไลฟ์สไตล์ของคนเกาหลี 

เชฟ Hyunjoo เคยเล่าเอาไว้ว่า ในช่วงเดือนพฤศจิกายนตอนที่คนในหมู่บ้านเริ่มฤดูกิมจัง แต่ละบ้านจะไม่ทักทายกันด้วยคำว่า “สวัสดี วันนี้เป็นยังไงบ้าง” ตรงกันข้าม พวกเขาจะทักกันว่า “ว่าไง วันนี้ตั้งใจจะทำกิมจิสักเท่าไหร่ดี”

หรือตอนที่คุณแม่ของเชฟทะเลาะกับเพื่อนบ้านชนิดที่ตะโกนด่ากันเสียงดังโวยวาย แต่พอวันรุ่งขึ้นตอนที่ต้องทำกิมจังด้วยกัน คุณแม่และเพื่อนบ้านกลับมานั่งอยู่ติดกันพลางช่วยกันหั่นผักกาดเพื่อดองกิมจิ และหัวเราะคิกคักแซวกันไปมาถึงเรื่องราวที่เถียงกันแทบตายเมื่อวาน

ถึงแม้ว่ากิมจังจะโดนคุกคามเพราะไลฟ์สไตล์อันเร่งรีบของคนหนุ่มสาวในปัจจุบันที่อาจจะทำให้พวกเขาไม่ค่อยมีเวลาไปร่วมดองกิมจิ แต่ยังไงเสียกิมจังก็ยังเป็นวัฒนธรรมที่สำคัญต่อประเทศจน UNESCO ได้บันทึกให้กิมจังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในปี 2013 

เมืองไทยมีดัชนีมาม่า เกาหลีมีดัชนีกิมจิ

โดยสถิติแล้วคนเกาหลีบริโภคกิมจิต่อปีที่ประมาณเกือบๆ ปีละ 2 ล้านตัน กระทรวงเกษตร อาหาร และชนบท ของเกาหลี (Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs) จึงได้ริเริ่มใช้คำว่า Kimchi Index หรือดัชนีกิมจิขึ้น โดยดัชนีกิมจิเป็นการสะท้อนถึงราคาของวัตถุดิบหลัก 13 ชนิดที่ใช้ในการทำกิมจิ เช่น ผักกาด เกลือ พริกแห้งป่น กระเทียมปอก ถ้าพูดง่ายๆ ก็คือ ถ้าคุณอยากทราบว่าข้าวของปีนี้ราคาสูงขึ้นหรือต่ำลงคุณคาดคะเนเอาจากดัชนีกิมจิดูก็ได้ เช่น ดัชนีกิมจิอยู่ที่ 91.3 ในเดือนพฤศจิกายน ปี 2013 ซึ่งถือว่าเป็นตัวเลขที่ต่ำ แต่ถ้าเทียบกับตอนที่ผักกาดราคาแพงหูฉี่ในเดือนตุลาคม ปี 2010 ดัชนีกิมจิจึงพุ่งสูงขึ้นเป็น 152.6

ทั้งเป็นอาหารหลักติดครัวที่บ้าน ทั้งกระบวนการก็ขึ้นเป็นมรดกโลก ทั้งคำว่ากิมจิยังถูกใช้เป็นดัชนีสะท้อนเศรษฐกิจในประเทศ แต่ตอนนี้ดูเหมือนกับว่ารัฐบาลเกาหลีกำลังเจอศึกหนัก เพราะวิกฤตกิมจิภายในประเทศ

วิกฤตกิมจิ

สถานการณ์วิกฤตกิมจิที่ว่าในตอนนี้คือ จำนวนผักกาดที่จะนำมาทำกิมจิถูกผลิตได้น้อยลงอันเนื่องมาจากสภาพอากาศที่แปรปรวนของโลกในปีนี้ ทั้งอุณหภูมิที่สูงขึ้น และฝนที่ตกหนักบ่อยขึ้น ไหนจะมีพายุ มีไต้ฝุ่นอีก ทำให้ผลผลิตผักกาดในปีนี้ลดจำนวนลง บวกกับภาวะเงินเฟ้อที่ทุกประเทศทั่วโลกต้องเผชิญ ทำให้ราคาผักกาด วัตถุดิบหลักในการทำกิมจิมีราคาสูงขึ้นๆ เป็นเท่าตัวภายในระยะเวลาต่ำกว่าสามเดือน 

ณ สิ้นเดือนกันยายน ผักกาดหนึ่งหัวมีราคาอยู่ที่ 7.81 ดอลลาร์สหรัฐ เทียบกับราคาที่ขายปีที่แล้วคือที่ราคาหัวละ 4.17 ดอลลาร์สหรัฐ และถ้าดูสถิติเปรียบเทียบเป็นรายปีแล้ว ราคาผักกาดสูงที่สุดในรอบ 24 ปีในช่วงเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

แต่ในเมื่อกิมจิสำคัญกับคนเกาหลีเสมือนกับอากาศที่ใช้หายใจ ถึงแม้ราคาจะแพงแค่ไหน แต่ยังไงก็คงต้องซื้อ ชาวเกาหลีจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องจ่ายค่าผักกาดในราคาที่แพงขึ้นเพื่อนำผักไปดองเองที่บ้าน

“ผมไม่มีทางเลือกนี่ครับ แพงยังไงผมก็ต้องจ่าย”

Sung Ok-Koung ชายวัย 56 ที่จำต้องซื้อผักกาดในราคาแสนแพง เพราะเขาถือว่าการดองกิมจิกินเองที่บ้านเป็นกิจกรรมที่สำคัญของครอบครัว กล่าวกับนักข่าว Washington Post 

ใช่ว่าปัญหาราคาผักกาดพุ่งสูงจะกระทบเพียงแค่พ่อบ้านแม่บ้านเกาหลีที่ซื้อผักไปดองเองเท่านั้น อุตสาหกรรมธุรกิจการดองผักกิมจิก็ได้รับผลกระทบนี้ไปเต็มๆ เช่นกัน เช่น Daesang บริษัทผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ของเกาหลี และเป็นบริษัทที่ผลิตกิมจิมากที่สุดในเกาหลีประกาศขึ้นราคากิมจิ 10% ตั้งแต่เดือนตุลาคม 2022 เป็นต้นไป แต่ถึงแม้ราคาจะพุ่งขึ้นสูงแค่ไหน ช่วงต้นเดือนตุลาคมกิมจิแบบผักกาดก็ถูกสั่งซื้อจนหมดเกลี้ยงสต็อกทั้งในเว็บไซต์ของบริษัทและที่วางขายอยู่ตามห้างอยู่ดี

แค่จำนวนผักกาดที่ปลูกได้น้อยลง และราคาผักที่สูงขึ้นตามหลักอุปสงค์-อุปทาน ของคนในประเทศก็ว่าแย่แล้ว แถมเกาหลียังเจอศึกหนักจากคู่แข่งทางการค้า (กิมจิ) ที่สามารถผลิตกิมจิในราคาที่ถูกกว่าอย่างจีนเข้าไปอีก วิกฤตกิมจิคราวนี้ของเกาหลีจึงเป็นวาระเร่งด่วนที่รัฐบาลต้องรีบเข้ามาแก้ไข

แต่จะไปแก้ไขได้ยังไง ในเมื่อไม่มีใครไปควบคุมสภาวะอากาศได้ ครั้นจะห้ามให้จีนไม่ขายกิมจิในราคาที่ถูกกว่าก็คงจะเป็นไปไม่ได้

สิ่งที่รัฐบาลเกาหลีทำในตอนนี้คือ นำเข้ากิมจิจากจีน… อ้าว?

เมื่อคุณไม่สามารถต้านทานได้ คุณจงเข้าร่วม

ก่อนอื่นต้องเกริ่นก่อนว่ารัฐบาลกระทรวงเกษตรของเกาหลีได้เปรียบเปรยถึงสถานการณ์ที่ราคาผักกาดและราคากิมจิพุ่งสูงขึ้นในเกาหลีว่า สถานการณ์นี้เป็นเหมือน ‘อากาศที่เลวร้าย’ ดังนั้นการจะกำจัดอากาศที่เลวร้ายลงซึ่งก็คือวิกฤตกิมจิในเกาหลีให้มันดีขึ้นให้ได้ รัฐมนตรีฯ จึงตัดสินใจว่าเขาจะต้องทำทุกทางให้อากาศดีขึ้น

การนำเข้ากิมจิจากประเทศจีนจึงเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยในการตรึงราคากิมจิในเกาหลีไม่ให้พุ่งสูงจนเกินไป จนในปัจจุบันการนำเข้ากิมจิจากจีนในเกาหลีตีอยู่ที่ 40% ของการบริโภคกิมจิทั้งหมดในประเทศแล้ว

นอกจากการนำเข้ากิมจิจากจีน รัฐบาลเกาหลียังมีแผนในการสร้างโรงคลังเพื่อใช้กักเก็บผักกาดขนาดใหญ่ เพื่อจะได้ช่วยบรรเทาสภาวะการขาดแคลนผักกาดในอนาคตได้ แต่แผนในการสร้างโรงคลังขนาดใหญ่ต้องอาศัยระยะเวลาในการก่อสร้าง เพราะโรงคลังเก็บผักกาดที่ว่า รัฐบาลเกาหลีตั้งใจจะสร้างมันในบริเวณ Goesan and Haenam และประมาณการไว้ว่าจะสร้างให้ใหญ่ถึง 9,900 ตารางเมตร ความใหญ่เทียบเท่าสนามฟุตบอล 3 สนามมาเรียงต่อกัน

หากทุกอย่างเป็นไปตามแผนที่วางไว้ โรงคลังแห่งนี้จะสามารถเก็บผักกาดได้ถึงวันละ 10,000 ตัน และผักดองอื่นๆ อีกวันละ 50 ตัน การสร้างโรงคลังเก็บผักกาดและกิมจิอันยิ่งใหญ่นี้ของรัฐบาลเกาหลีคาดว่าจะใช้งบประมาณการสร้างอยู่ที่ 40 ล้านดอลลาร์สหรัฐและคาดว่าน่าจะแล้วเสร็จในปี 2025

ถ้าการแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้าคือการนำเข้ากิมจิจากจีน การแก้ไขสถานการณ์ระยะกลางคือการสร้างโรงคลังไว้เก็บผักกาดและกิมจิตลอดปีเพื่อที่คนในประเทศจะได้ไม่ขาดแคลนกิมจิ เช่นนั้นรัฐบาลเกาหลีคงเหลือเพียงสิ่งที่ต้องกังวลคือ ปัญหาระยะยาวของการทำกิมจิในเกาหลี นั่นคือเกษตรกรในประเทศกำลังหันหลังให้กับการปลูกผักกาด

เมื่อสภาวะอากาศไม่เอื้อต่อการปลูกผักกาด

ใน 5 ฤดูร้อนที่ผ่านมา จะมีประมาณ 20 วันที่อากาศในเขตเกษตรกรรม เช่น ที่แทแบก (Taebaek) มีอุณหภูมิที่สูงกว่า 33 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อนในช่วงยุค 90s และแน่นอนว่ามันไม่เป็นผลดีต่อการปลูกผักกาด เพราะผักกาดต้องการสภาพอากาศที่คงที่เพื่อการเจริญเติบโต แต่ในช่วงปีหลังที่ผ่านมา สภาพอากาศอันแปรปรวนหลายปัจจัย เช่น ฝนตกหนัก พายุเข้า คลื่นความร้อน ทำลายผลผลิตผักกาดของเกษตรกรที่อุตส่าห์เพียรเพาะมาอย่างดี

Jeon Sang-min ผู้จัดการฝ่ายจัดจำหน่ายของสหกรณ์การเกษตรแทแบก ให้สัมภาษณ์กับ Washington Post ว่า ผลผลิตผักกาดในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาลดจำนวนลงเรื่อยๆ และเกษตรกรหลายคนกำลังมองหาผักผลไม้อื่นๆ ที่ทนทานต่อสภาวะอากาศมาปลูกทดแทนผักกาด

ในตอนนี้เกษตรกรหลายคนที่แทแบกละทิ้งการปลูกผักกาดและหันมาปลูกแอปเปิลแทนแล้ว ซึ่งปกติเราอาจจะเห็นสวนแอปเปิลเรียงรายที่จังหวัดทางตอนใต้ของเกาหลีใต้แถบจังหวัดคยองซัง (Gyeongsang) แต่ปัจจุบันนี้ดูเหมือนกับว่าละติจูดในการปลูกสวนแอปเปิลของคนเกาหลีเริ่มเดินทางมาทางตอนเหนือมากขึ้นเรื่อยๆ แล้ว

เราคงต้องติดตามกันต่อไปว่า การแก้ปัญหาระยะสั้น กลาง ยาว ของรัฐบาลเกาหลีใต้เกี่ยวกับกิมจิจะออกมาเป็นยังไง เพราะกิมจิไม่ได้เป็นเพียงแค่ผักดอง แต่มันยังเป็นเหมือนอัตลักษณ์และตัวตนของคนในชาติบ้านเมือง

อ้างอิง

• npr.org/sections/thesalt/2016/08/22/489805398/how-south-korea-uses-kimchi-to-connect-to-the-world-and-beyond

• ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881

• daesang.com/en/company/introduce.jsp

• reuters.com/markets/asia/tackle-kimchi-crisis-south-korea-banks-massive-cabbage-warehouses-2022-09-30/

• washingtonpost.com/world/2022/09/23/south-korea-kimchi-crisis-shortage/