คุยกับ ปลา อัจฉรา ถึงวิธีคิดการทำร้านให้คนรักตั้งแต่ร้านแรกจนถึง Fran’s และ อันเกิม อันก๋า

iberry, กับข้าว’ กับปลา, รส’นิยม, เบิร์นบุษบา, ทองสมิทธ์, ทองสวีท, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, โรงสีโภชนา

ในแต่ละวัน แต่ละสัปดาห์ เราได้เดินผ่านร้าน ได้ยินชื่อในบทสนทนา ได้เห็นผ่านฟีดในโลกโซเชียล ได้กินอาหารจากร้านเหล่านี้บ่อยแค่ไหน?

เจ้าของร้านอาหาร ผู้ก่อตั้ง ผู้บริหารร้านเหล่านี้ทั้งหมดคือ หญิงสาวที่นัยน์ตากลมโตเป็นประกายทุกครั้งที่ใครชวนเธอคุยเรื่องธุรกิจอาหาร ใครต่อใครต่างพากันเรียกเธอว่า ‘เจ้าแม่แห่งวงการร้านอาหาร’

เธอคือ ปลา–อัจฉรา บุรารักษ์

ถึงแม้ว่าเธอจะหัวเราะยิ้มแย้มแกมเขินทุกครั้งที่เราเอ่ยถึงฉายานี้กับเธอ แต่เราเองก็อดไม่ได้ที่จะเห็นด้วยกับสมญานามที่ใครต่อใครต่างเล่าขานถึง เพราะในชีวิตประจำวันของคนคนหนึ่งที่ใช้ชีวิตในเมืองคงหนีไม่พ้นที่จะต้องวนเวียนอยู่ในอาณาจักรร้านอาหารของเธอเป็นแน่ 

อย่างในช่วงโควิด-19 ที่หลายร้านได้รับผลกระทบ เธอยังเปิดร้านอาหารเพิ่มเติมทั้ง ‘เจริญแกง’ ที่เน้นขายอาหารประเภทข้าวแกง แต่รสชาติจัดจ้านใช้วัตถุดิบดี ในราคาเข้าถึงง่าย ‘ฟ้าปลาทาน’ ร้านข้าวต้มสบายท้องมีหลากหลายเมนูสารพัดข้าวต้มให้คุณเลือก และ ‘ข้าวต้มกุ๊ยโรงสี’ แบรนด์ย่อยของโรงสีโภชนาที่ทำอาหารหมวดข้าวต้มกุ๊ยมาขายแบบเดลิเวอรี

และทั้งหมดนี้คุณคงต้องไม่ลืมว่า ตอนนี้ร้านรส’นิยม ของคุณปลา อัจฉรา ก็ยังส่ง 3 เมนูข้าวกล่อง ทั้งข้าวกะเพราเนื้อโคขุนคั่วพริกแห้ง, ข้าวพะแนงสันคอเนื้อออสเตรเลีย และข้าวแกงเขียวหวานพริกขี้หนูสันคอเนื้อออสเตรเลีย ไปวางขายอยู่ในร้านสะดวกซื้อใกล้บ้านคุณอีก 

นอกจากนั้นในช่วงไตรมาสที่สามของปี 2022 คุณปลา อัจฉรา และเหล่าผองเพื่อนที่ร่วมกันทำร้านทองสมิทธ์ ให้กลายเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวเรือแห่งยุค ร้านที่จุดกระแสก๋วยเตี๋ยวเรือไทยให้เป็นที่นิยมในสยามประเทศได้ริเริ่มทำโปรเจกต์ร้านอาหารแบรนด์ใหม่อีกครั้ง โดยโปรเจกต์ใหม่ครั้งนี้ของเธอและเพื่อนๆ นั้นมีความท้าทายมากกว่าครั้งไหนๆ เพราะเธอตัดสินใจเปิดแบรนด์ใหม่ถึง 2 แบรนด์ในเวลาเดียวกัน แถมทั้งสองแบรนด์เป็นแนวทางของร้านอาหารที่เธอเองไม่เคยทำมาก่อน

หนึ่งคือ ‘Fran’s’ ร้านอาหารตะวันตกแนว casual แบบกินบรันช์สบายๆ กับเพื่อนสนิท และสองคือ ‘อันเกิม อันก๋า’ ร้านอาหารเวียดนามที่ตั้งใจปรับรสให้ถูกปากคนไทยโดยที่หัวใจยังอยากเป็นเวียดนาม

ทำไมต้องเปิดแบรนด์ใหม่? ทำไมต้องเป็นร้านบรันช์และร้านเวียดนาม? ทำไมต้องตั้งอยู่ในสาทร? ทำไมไม่เปิดแบรนด์ที่มีอยู่แล้วในโลเคชั่นนี้?

ทำไม ทำไม และทำไม

สารพัดสารพันคำถามที่เราอยากถาม และหลายคนคงอยากรู้ว่าทำไมและอะไรที่ดลใจให้คุณปลาเลือกเปิดเส้นทางสายใหม่อย่างร้านอาหารตะวันตกและร้านอาหารเวียดนาม ซึ่งอุปมาได้ว่าเป็นสนามที่เธอไม่เคยลงแข่งมาก่อน

คุณมีแบรนด์อาหารในมืออยู่แล้วมากมาย ทำไมถึงคิดอยากเปิดแบรนด์ใหม่

คือจริงๆ เราไม่ได้วางแพลนว่าจะเปิดแบรนด์ใหม่เมื่อไหร่ แต่มันเป็นจังหวะชีวิตที่เข้ามาประจวบกับว่าเราเป็นคนชอบหาโลเคชั่นด้วยตัวเองเสมอๆ 

ที่ที่ทำร้าน Fran’s กับ อันเกิม อันก๋า อยู่ที่สาทรซอย 1 ซึ่งที่ดินแปลงนั้นเป็นที่ที่เราผ่านทุกวัน เพราะมันอยู่ในซอยบ้านเรา เราอยู่ตรงนี้มา 7 ปี ตั้งแต่แต่งงานกับพี่ทิม ทุกครั้งที่ขับรถผ่านก็จะเห็นต้นไม้ใหญ่ เราชอบมาก ก็เล็งไว้ในใจ มองเห็นภาพในใจเลยว่า ถ้าเราได้ที่แปลงนี้มาทำร้านอาหารมันจะต้องสวยมาก แต่ระหว่างที่เรามองมันมาตั้ง 7 ปีคือมันมีคนเช่าอยู่แล้ว แต่ปรากฏว่าวันนึงในช่วงโควิด เราขับรถผ่านที่แปลงนี้แล้วเห็นคนที่เขาเช่าอยู่เขากำลังเก็บของออก เราก็คิดว่าโอกาสของฉันมาแล้ว 

เราก็ให้ทีม BD (Business Development) ของเราไปติดต่อเจ้าของที่เพื่อขอเช่า ปรากฏว่าเจ้าของที่ก็เป็นแฟนคลับของร้านเราอยู่แล้ว เขาก็เชื่อถือในธุรกิจของเรา ก็เลยตกลงใจให้เช่า เราดีใจมากเลย เพราะมันเป็นที่ดินผืนที่เราเล็งไว้นานหลายปีแล้ว เราก็เลยคิดว่าเราจะทำร้านตรงนี้ เอาให้สวยเลย เอาให้สุดปังมากๆ

ซึ่งเราพูดอะไรไว้เราก็ทำแบบนั้นจริงๆ นะ โปรเจกต์แบรนด์ทั้งสองแบรนด์นี้เป็นโปรเจกต์ที่เราทุ่มเทมาก ทำทุกอย่างขึ้นมาใหม่ สิ่งแรกที่เราคิดเมื่อตอนมองไปที่ที่ดินผืนนี้คือ เราคิดว่า “ฉันจะทำอะไรดี” ซึ่งจริงๆ เราจะเลือกเอาแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งในพอร์ตของเรามาใส่เข้าไปเลยก็ได้ และมันก็ง่ายกว่า ทุกอย่างมันมีพร้อมซัพพอร์ตอยู่แล้ว

แล้วทำไมไม่เลือกเอาแบรนด์เดิมมาเปิดตรงนี้ ทั้งที่มันง่ายกว่าอย่างที่ว่า

เราคิดในมุมมองของลูกค้า ถ้าเราเป็นลูกค้าเราจะรู้สึกว่า ถ้าฉันอยากจะกินทองสมิทธ์ทำไมฉันต้องขับมากินถึงสาทร ซอย 1 ด้วย ในเมื่อทองสมิทธ์ก็มีเปิดอยู่ในห้างแทบจะทุกห้างอยู่แล้ว หรือทำไมฉันต้องมากินกับข้าว’ กับปลาถึงที่นี่ เพราะกับข้าว’ กับปลามันก็มีอยู่ทุกที่ ส่วนโรงสีโภชนาก็อยู่แค่ตรงนางลิ้นจี่นี่เอง คือมันใกล้กันไปหมด ถ้าเราเลือกเอาแบรนด์เดิมมาเปิดตรงนี้มันก็ cannibalize กันเอง

ในมุมมองของลูกค้ามันคงไม่ค่อยน่าตื่นเต้น ถ้าเราจะเลือกแบรนด์ที่มีอยู่มาเปิด ทีนี้ก็เลยกลายเป็นว่า เราก็เลยมาตั้งคำถามกับตัวเองว่าเราจะทำอะไรดี แต่ด้วยความที่เราเองเป็นคนในซอยนั้น เราใช้ชีวิตอยู่ตรงนั้นอยู่แล้ว เราก็คุ้นเคยกับไลฟ์สไตล์ของคนตรงนั้น เรารู้ว่าคนแถวนี้มีกำลังซื้อ มีชาวต่างชาติอาศัยอยู่เยอะ มีคอนโดอยู่เยอะ มีออฟฟิศอยู่มากมาย เดินทางสะดวก เข้า-ออกซอยได้หลายทาง

เราก็เลยมานั่งคิดว่า เอ ถ้าตัวเราเป็นลูกค้าเราอยากทานอะไร คือโดยส่วนตัวเราเอง จากที่อยู่ซอยนี้มา เรารู้สึกว่าช่วงเช้าๆ ไม่มีคาเฟ่ให้นั่งเลย กาแฟดีๆ ก็หาไม่ค่อยเจอ เราก็เลยคิดว่า เออ มันมีช่องว่างตรงนี้อยู่นะ ที่ตรงนี้มันน่าจะทำร้านอาหารเช้า ซึ่งเราไม่ได้ทำเซอร์เวย์การตลาดใดๆ เลยนะ ใช้สัญชาตญาณอย่างเดียวเลย

แล้วตอนที่ตั้งชื่อเราก็คิดว่าเอาอะไรดี ชื่อไหนที่มัน catchy จำง่าย สั้นๆ เท่ๆ ก็ไปเจอชื่อ ‘Fran’ ซึ่งเป็นสแลงที่หมายถึง เพื่อน เพื่อนที่ดี เพื่อนสนิท เราก็รู้สึกว่าเออ คำว่า Fran นี่มันเท่ดีและก็ยังไม่มีใครใช้ ก็เลยตั้งชื่อร้านว่า Fran’s แบบมี ’s ซึ่งหมายความว่า เป็นร้านของเพื่อนเรา ร้านที่เป็นเพื่อนกัน แล้วมันก็อิงกับความจริงที่ว่า ร้านนี้มันคือการรวมตัวของกลุ่มเพื่อนที่มาร่วมกันสร้างสรรค์เมนูอาหารที่ทุกคนมาแชร์ความสนใจร่วมกัน

หลังจากตัดสินใจว่าจะทำร้านชื่อ Fran’s มีอะไรที่ต้องคิดอีกบ้าง

พอได้ชื่อร้านปุ๊บเราก็ให้ทีม iberry ทำแบรนด์ดิ้ง ซึ่งทีมของเราก็เก่งเลย มีรสนิยมดี เราก็เลือกสีเป็นสีโทนเขียว เขียวเข้ม มันก็จะออกมาพ้องกันทุกอย่าง ทั้งชื่อ ทั้งสี ทั้งคอนเซปต์ ประกอบร่างมาเป็นแบรนด์ Fran’s คือ ทั้งเมนูอาหาร ชื่อร้าน คอนเซปต์ การสร้างการตกแต่งร้าน ทุกอย่างในร้านมันต้องไปทางเดียวกัน มันถึงจะมีพลังส่งไปถึงลูกค้าได้

จริงๆ ตั้งแต่ตอนทำเมนูแล้ว เราทำเมนูร้านนี้กันอยู่นานเหมือนกัน เพราะเราอยากให้มันแตกต่างจาก brunch ที่อื่น เราเลยพยายามทำคอนเซปต์ให้มันเป็นเหมือน diner นิดนึง ดูเป็นฝรั่ง จานชามต่างๆ เราก็ออกแบบเอง อยากให้มันดูอินเตอร์ บรรยากาศในร้านเราอยากทำให้รู้สึกเหมือนกับว่าอยู่ต่างประเทศ มีแสงธรรมชาติส่องเข้ามาในร้าน ถ่ายรูปสวย vibe ดี เราบอกกับทางดีไซเนอร์ว่าขอร้านเป็นแบบเรือนกระจก ของานไม้ๆ ให้ร้านดูเท่ๆ หน่อย อินทีเรียร์ไม่ต้องสไตล์ออกมาทางหญิงสาวมาก

ได้ข่าวว่า Fran’s เป็นร้านอาหารที่คุณได้ทำงานร่วมกับเชฟชาลี (Chalee Kader) ด้วย

คือตอนแรกเรามีบริษัท iberry group และอีกบริษัทหนึ่งที่ทำร่วมกับพี่กานต์ (กานต์ กิตติเวช) และพี่ตุ๊ก (อินทิรา แดงจำรูญ) ทีนี้เราอยากเอา facility และศักยภาพของทั้งสองบริษัทมารวมกัน เราก็เลยเปิดบริษัทอีกบริษัทหนึ่งขึ้นมา ก็คือ The Platter Mahanakorn ซึ่งเป็นบริษัทที่เราตั้งใจเอาไว้ว่าในอนาคตจะเป็นบริษัทที่แตกแบรนด์อาหารสัญชาติต่างๆ และก็มีความยินดีที่จะ collaborate กับเชฟเพื่อนเราบางคนที่เขาเชี่ยวชาญในทางใดทางหนึ่ง

เพราะจริงๆ เราเองก็ยินดีที่จะรับคนที่มีความสามารถ นิสัยน่ารัก และมี attitude ในการทำงานตรงกันเข้ามาเป็นพาร์ตเนอร์เราอยู่แล้ว ดังนั้นเราก็เปิดกว้าง อย่างชาลีเขาก็เป็นเชฟที่มีชื่อเสียง เป็นเพื่อนๆ กัน เป็นเพื่อนกับสามีเราด้วย แล้วเราเคยคุยกับชาลีมาตั้งแต่ 6-7 ปีที่แล้วว่าเราน่าจะทำอะไรด้วยกันนะ แต่ก็ไม่มีโอกาสจะได้ทำอะไรด้วยกันสักที จนเรามาเจอบ้านหลังนี้ และเซตอัพบริษัทใหม่ เราเลยถามชาลีไปใหม่ว่า สนใจมาทำด้วยกันไหม แล้วเขาก็สนใจ เพราะเขามีเวลาว่างช่วงเช้าพอดี มาทำร้านอาหารเช้าได้

กระบวนการทำงานระหว่างทีมของคุณกับเชฟชาลีเป็นยังไง

ชาลีเขาเป็นคนมีพื้นฐานอาหารอยู่แล้วทั้งไทยทั้งตะวันตก และสำหรับอาหารตะวันตกต้องถือว่าเขาเป็นเชฟที่มีฝีมือดีเลย เราก็เลยมาทำ R&D ด้วยกัน ชาลีเขาก็นำเสนอสูตรของเขา เราก็นำเสนอไอเดีย เช่น บอกเขาว่าเราอยากลองขายเบคอนหนาๆ ส่วนตุ๊กก็บอกว่าอยากกินสลัด คือเราก็เอาไอเดียของชาลี ของเรา ของกานต์ ของทีมมารวมกันว่าน่าจะทำแบบนี้

ก็เลยช่วยกันระดมไอเดียออกมาว่าเป็น Brunch & Green น่าจะดีนะ เพราะ Green มันหมายถึงสลัดได้ และยังหมายถึงสวนที่เราเอาร้านเราไปตั้งอยู่ในนั้นได้ แล้วเราก็คิดต่อว่าเมนูอาหารเช้าเราจะขายตอนเย็นได้เหรอ เราก็เลยคิดว่างั้นเราควรมีพาสต้า มีอาหารพวกกริลล์เข้ามาเสริมไหม ก็เลยได้เป็นคอนเซปต์ Brunch & Green ภายใต้ชื่อร้าน Fran’s

ส่วนคอนเซปต์อาหารเราก็บอกชาลีว่าอยากได้แบบ honest food คือ ซื่อสัตย์ทั้งในเรื่องปริมาณอาหารและเรื่องคุณภาพอาหาร และการตกแต่งก็ไม่ต้องเว่อร์วังฟรุ้งฟริ้งเกิน เพราะเราอยากจะมาในแนวแบบ น้อยแต่ดูสวยงามลงตัว ดูดี แล้วทุกคนก็ร่วมด้วยช่วยกันจนออกมาเป็น Fran’s อย่างทุกวันนี้

ซึ่งชาลีเขาก็เก่งมาก เขาทำอาหารออกมาได้สวยและรสชาติดี ถึงแม้ว่าจะมีการปรับจูนกันนิดหน่อย เช่นเราก็บอกเขาไปว่า อยากได้รสจัดกว่านี้ อยากได้กระเทียมหนักๆ หน่อยแบบคนไทยกิน คือเราจะรู้และเข้าใจว่าคนกรุงเทพฯ ชอบรสชาติแบบไหน ก็เอามาประกอบกับความสามารถของเชฟชาลี

คุณคิดว่าคนกรุงเทพฯ ชอบรสชาติแบบไหน

เราคิดว่าคนไทยไม่ชอบรสจืดชืด ไม่ชอบอะไรที่อโรม่าไม่ถึง บางอย่างต้องนุ่ม บางอย่างต้องจัด เอาจริงๆ ก็อธิบายไม่ได้ แต่เรารู้ คือเราคิดว่าเราเองเป็นคนโชคดีที่สิ่งที่เราชอบ คนกรุงเทพฯ ที่เป็นลูกค้าส่วนใหญ่จะชอบเหมือนกัน เลยสามารถทำอาหารในสเกลแมสได้ คือแน่นอนว่าเราไม่ใช่สายลึก แต่เราเป็นสายป๊อปกว้างๆ เข้าใจง่ายสำหรับคนหมู่มาก

อย่างที่รู้กันว่านอกจาก Fran’s คุณยังเปิดร้าน อันเกิม อันก๋า ในพื้นที่เดียวกัน ทำไมจึงต้องเปิดสองแบรนด์พร้อมกัน

คือที่ดินตรงนั้นมันใหญ่มากเลยนะ ตั้งไร่ครึ่ง มันสามารถทำร้านภายในที่ดินนี้น่าจะได้สัก 2-3 คอนเซปต์เลย และเราก็เห็นว่าในที่ดินนั้นมันมีบ้านเก่า ซึ่งเป็นบ้านเก่าตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 7 อายุน่าจะสักร้อยปีได้ และโครงสร้างมันสวยมาก คือเราเป็นคนชอบงานสถาปัตยกรรมสมัยก่อน ชอบงานวินเทจอยู่แล้ว เราก็เลยอยากจะเก็บมันเอาไว้ในสภาพที่มันเป็น แต่เราก็เข้าไปรีโนเวตบูรณะให้มันสวยขึ้น และพร้อมใช้งานมากขึ้นทั้งพื้น ทั้งผนัง โดยที่เราก็เก็บรายละเอียดทั้งหมดไว้ ให้มันสวยงามแบบเดิม

เราคิดว่าบ้านหลังนี้มันพิเศษมาก แล้วก็เลยคิดว่า เราจะทำอะไรดี ให้มันพ้องกับคอนเซปต์ของบ้านที่มีความเก่า มีความพิเศษ ก็เลยนึกถึงอาหารเวียดนาม ซึ่งจริงๆ พื้นฐานเราเป็นคนชอบทานอาหารเวียดนามมาก แต่เราก็ไม่ได้มีความรู้เลยนะตอนนั้น คือชอบกินแต่ทำไม่เป็น แต่เหมือนเป็นความบ้าระห่ำของเราเหมือนกันที่กระโดดเข้าไปทำทั้งๆ ที่ตัวเองไม่ได้มีความรู้ความเข้าใจ คือเราก็ไม่ได้เป็นคนเวียดนามด้วย อาหารเวียดนามที่ชอบกินก็ชอบอยู่ไม่กี่อย่างเหมือนที่ทุกคนชอบ แหนมเนือง ข้าวเกรียบปากหม้อ เฝอ กินวนๆ อยู่ไม่กี่อย่าง

ทีนี้เราก็ปรึกษาพี่กานต์และพี่ตุ๊ก เพื่อนๆ เราว่า เราอยากทำร้านอาหารเวียดนาม ทุกคนมีความเห็นยังไงกันบ้าง ทุกคนก็บอกว่า เออ ดีนะ เพราะทุกคนก็ชอบกิน ชอบอาหารเวียดนาม พวกเราก็ลองไปเซอร์เวย์ตลาดกันดู แล้วพอตอนจะตัดสินใจทุกคนก็บอกว่า ให้ ‘แม่’ ซึ่งก็คือเรานี่แหละ ฟันธงเลย

กดดันไหมที่เพื่อนให้เราเป็นคนตัดสินใจ

เราว่าตอนนั้นเราก็บ้าบิ่นนิดนึงนะ คือเสี่ยงเลยล่ะ อยู่ดีๆ ก็มาทำอาหารเวียดนามอะไรนี่ ตัวเองก็ไม่ได้จะทำอาหารเวียดนามเป็น ตลาดก็แคบด้วยนะ เอาจริงๆ ในกรุงเทพฯ สมมติลองยกตัวอย่างอาหารมาสัก 10 ชาติที่คนนิยมไปกิน ต้องมีอะไรบ้างล่ะ ญี่ปุ่น ไทย จีน อิตาเลียน ส่วนเวียดนามเนี่ยเราว่าเป็นอันดับท้ายๆ เลย แต่ก็ไม่รู้ว่าอะไรดลใจดิฉันก็ไม่รู้

เราก็บอกกับพี่กานต์ว่า เอางี้ไหม ทำไหม ลุยไหม พี่กานต์และเพื่อนๆ ทุกคนก็น่ารักมาก สนับสนุนทุกความคิด คือไม่มีใครเบรกใคร เราก็เลยคิดว่า เอาวะ ทำ

เครียดไหม กลัวไหม หรือรู้สึกอย่างไรตอนที่ทำแบรนด์ใหม่

เราก็ตื่นเต้นนะ เครียดด้วย ทุกคนรู้ว่าปลาเครียด เพราะเรารู้ว่าเรามีฐานลูกค้าอยู่ แล้วลูกค้าเราก็ไม่ใช่ว่ากินหรืออุดหนุนเราแค่แบรนด์ใดแบรนด์หนึ่ง ลูกค้าเราจะวนกินร้านในเครือเรา อย่างเคยมีคนพูดว่า สัปดาห์หนึ่งเขากินอาหารในเครือร้าน iberry อยู่ 3-4 มื้อต่อสัปดาห์ คือกินบ่อย วนไปเรื่อยๆ อย่างวันนี้อยากกินข้าวแกงก็สั่ง เจริญแกง อยากกินก๋วยเตี๋ยวก็ทองสมิทธ์ คือเราจะวนเวียนอยู่ในชีวิตลูกค้าอยู่พอสมควร เพราะฉะนั้นเราแบกความคาดหวังของลูกค้าสูงมาก เพราะว่าทุกคนก็อยากจะมาลอง แล้วเราทำร้านอาหารมาเยอะมาก เราก็ไม่อยากให้ลูกค้าผิดหวัง ก็เลยพยายามทำออกมาให้ดีที่สุด R&D ออกมาให้ดีที่สุด

คุณเริ่มกระบวนการ R&D จากตรงไหน

เราพาน้องๆ ในทีม iberry group ทีมเชฟ R&D, F&B ทุกอย่าง บินไปอีสาน เพราะอีสานจะมีแหล่งที่คนเวียดนามที่อยู่ในเมืองไทยเขาเปิดร้านอาหารอยู่ เราก็ไปเซอร์เวย์กันหลายร้านมาก ทั้งสตรีทฟู้ด ทั้ง fine dining คือไปมาอยู่ 2-3 ครั้งก็สัก 2-3 ทริปได้ ทีนี้ก็พอจะเข้าใจอาหารเวียดนาม และเราก็ได้ไปเจออาจารย์ที่ชื่อหน่อย เขาเป็นเจ้าของร้านอาหารเวียดนามที่อุบลฯ แกก็เอ็นดูเรา สอนเรา เราก็เข้าใจอาหารเวียดนามมากขึ้น เข้าใจ ingredient เข้าใจว่ากระบวนการทำพื้นฐานมันต้องทำอะไรยังไง 

ในระหว่างที่เราศึกษาเมนูอาหาร เราก็ทำร้านตกแต่งร้านไปด้วยนะ ทำคู่ขนานกันไป แล้วก็มีบินไปที่โฮจิมินห์สัก 2-3 ครั้งได้ บินไปเพื่อไปทำความเข้าใจว่าจริงๆ แล้วอาหารเวียดนาม ไม่ได้มีแค่ที่เราเห็นในเมืองไทย มันมีมากกว่านั้นที่เราอาจไม่ค่อยคุ้นเคยนัก ก็ไปเซอร์เวย์และไปเรียนทำที่นั่น เรามีเพื่อนที่เป็นคนเวียดนามอยู่ เขาก็พาเราไปเจอเชฟ พาเราไปทดลองทำ ไปทั้งสตรีทฟู้ด ทั้งร้านอาหารที่มีชื่อเสียงหลายที่มาก ใช้เวลาอยู่พอสมควร แล้วตอนที่อยู่เวียดนามเราก็ไปตลาด เราไปตลาดกับทีมทุกวัน เขามีหลายตลาดมาก 

การไปตลาดสำคัญยังไง ทำไมต้องไปทุกวัน

เราต้องการไปดูว่าอุปกรณ์เครื่องชามรามไหเขาใช้อะไร เขากินอะไรกัน เขากินซีฟู้ดแบบไหนกัน วิธีการกินเขาเป็นยังไงกัน ไอ้ร้านที่เห็นที่ตั้งอยู่ริมถนน นั่งเก้าอี้ยองๆ เตี้ยๆ กับพื้น ใช้ทิชชู่เยอะๆ เราไปมาหมด

คือเราลุยมาก เราก็ไปเช่ารถตู้ แล้วพอขับผ่านเห็นร้านอะไรก็บอกคนขับว่า เดี๋ยวๆ จอดๆ จะลองกินร้านนี้ ทุกคนก็สนุกมากแต่ก็เหนื่อยมากเหมือนกัน แต่เราก็ได้รับประสบการณ์การรับประทานที่มันหาไม่ได้ เราเป็นคนที่ยิ่งไปเห็นก็ยิ่งอิน แล้วเราชอบเมืองโฮจิมินห์มาก มันเป็นเมืองที่สวย มีความผสมผสานวัฒนธรรมของฝรั่งเศสกับเวียดนาม ตึกก็สีสัน colorful คือเท่มาก เขาใช้สีได้หลากหลายและมันดูมีเทสต์มาก ก็เลยนำประสบการณ์การเดินทางของเราทั้งเรื่องการกินและในสิ่งที่เราเห็นมารวมเอาไว้ในร้าน อันเกิม อันก๋า ซึ่งพูดได้เลยว่าแบรนด์นี้เป็นแบรนด์ที่เราคิดว่ามันท้าทายเราที่สุดในบรรดา 10 แบรนด์ที่เราทำมา เพราะมันเป็นอะไรที่เราไม่คุ้นเคย เราต้องเริ่มตั้งแต่ศูนย์ เราต้องเรียนรู้วัฒนธรรมเขา แม้แต่การตั้งชื่อในภาษาเวียดนามเราก็ต้องเริ่มใหม่

ที่ผ่านมาคุณเป็นคนตั้งชื่อแบรนด์เองทั้งหมด อย่าง ‘อันเกิม อันก๋า’ ที่เป็นภาษาเวียดนาม คุณก็ตั้งชื่อเองด้วยเหรอ

ใช่ เราก็ไม่ได้เข้าใจภาษาเวียดนามหรอก แต่เราก็ใช้เซนส์ของการตั้งชื่อ ใช้ความรู้สึก ใช้ความจำที่เราได้ไปเห็นมา เราก็เล่นคำ เทียบคำกับภาษาไทยด้วย แต่เราไม่ได้ไปเรียนภาษาเวียดนามจริงจังขนาดนั้นนะ เราก็ใช้ google translate นี่แหละ และมีเพื่อนที่เป็นคนเวียดนาม เราก็ถามเขาเอาว่า คำนี้แปลว่าอะไร คำนั้นแปลว่าอะไร นั่งเรียนคำพื้นฐานง่ายๆ เช่น สีต่างๆ เลข ภาษาที่ใช้ในอาหารการกิน แล้วก็ลองเอาคำมาผสมเล่น ซึ่งเราก็จะทำแบบนี้อยู่แล้วเวลาคิดชื่อแบรนด์

ชื่อร้านเวียดนามกว่าจะออกมาได้เราคิดนานมาก วนไปวนมา จนออกมาเป็น ‘อันเกิม อันก๋า’ ที่แปลเป็นภาษาไทยว่า ‘กินข้าว กินปลา’ มันมีคำว่า ปลา อยู่ในชื่อแบรนด์ เรารู้สึกว่า มันก็น่ารักดีนะ แล้วเวลาเขียนเป็นภาษาอังกฤษมันสวยดี

เราไม่ค่อยอยากใช้ชื่อประเทศหรือชื่อเมืองมาตั้งเป็นชื่อร้าน เพราะมันอาจจะมีปัญหาเรื่องจดลิขสิทธิ์ยาก จด trademark ยาก เลยอยากตั้งชื่อที่มันไม่ได้เป็นชื่อเมืองหรือชื่ออะไรที่มันเป็น common เกินไป

คุณคิดว่า อันเกิม อันก๋า เป็นร้านอาหารเวียดนามแบบไหน

เราคิดว่าอาหารเวียดนามที่ขายในเมืองไทยส่วนมากถูกปรับรสมาแล้ว เพราะลิ้นของคนไทยกับคนเวียดนามมันไม่เหมือนกันเลย ถ้าไปกินอาหารเวียดนามที่เวียดนาม จากที่เราไปกินมาทั่วสารทิศแล้วนะ เรารู้สึกว่ารสชาติอาหารเขาค่อนข้างจืดๆ มากๆ ซึ่งถ้าเราเอารสนั้นมาขายที่เมืองไทย เราน่าจะขายได้ยากมากๆ เลยในกรุงเทพฯ อย่างอาหารไทยพวกเราจะคุ้นชินกับรสชาติที่มัน flavorful มีเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ชัดเจน

เราเลยต้องเอาอาหารเวียดนามมาแล้วก็เอามาปรับให้เข้ากับลิ้นของคนไทย คือถ้าไม่ปรับเลยเราคิดว่าอยู่ยากจริงๆ คือมันเป็นเส้นบางๆ ที่คั่นอยู่ระหว่างการรักษาวัฒนธรรมเวียดนามกับการทำรสชาติให้ถูกใจคนไทยด้วย ซึ่งเส้นตรงนั้นมันเป็นโจทย์ที่ยากสำหรับเรา เพราะถ้ารสจัดเกินไป มันก็จะไม่ใช่อาหารเวียดนามแล้ว ใส่เครื่องปรุงมากเกินไปมันก็จะไม่เรียบง่ายเหมือนอาหารเวียดนามแล้ว เพราะฉะนั้นมันคือการบาลานซ์เรื่องรสชาติ เราคิดว่าทีมเชฟของเราทำออกมาได้ดี

ในการทำเมนูอาหารและ R&D คุณเองเป็นคนตัดสินเลยไหมว่าแบบไหนโอเค แบบไหนไม่โอเค

เราเองเป็นเหมือนกองเชียร์และเป็นคอนดักเตอร์ เราก็จะคอยบอกว่า ยังไม่อร่อย แก้อีก มันต้องอีกนิดนึง ต้องไปอีก บอกให้เขาปรับไปปรับมา วนๆ ทำอาหารเมนูเดิมๆ ซ้ำไปซ้ำมาอยู่อย่างนี้หลายรอบมาก เราใช้เวลาในการทำเมนูอาหารนานมาก แต่ทีมเชฟเรากำลังใจดีมาก พอทำออกมาแล้วเอามาขายเราแล้วไม่ผ่าน ก็บอกกันเองว่า มา เอาใหม่ ทำใหม่ สู้อีก สู้ต่อ

อันเกิม อันก๋า เป็นแบรนด์ที่ทำเมนูนานมาก ด้วยความที่ว่าเราก็ไม่ได้มีความรู้กระจ่าง 100 เปอร์เซ็นต์ เราไม่ได้เติบโตมาเป็นคนเวียดนาม เรียกได้ว่าเราหยิบมา แล้วเอามาย่อยอีกทีนึง แต่เพราะทีมงานของเราใจสู้มาก ทำมันออกมาจนสำเร็จ ซึ่งเท่าที่มีฟีดแบ็กมาจากลูกค้าในตอนนี้ก็ได้ยินเป็นเสียงชื่นชมมานะ ว่าทำได้ดี จัดจ้านดี

ซึ่งเราดีใจนะที่เรามีลูกน้องที่เข้าใจเรา แล้วก็เห็นภาพเดียวกัน ซึ่งเราว่าอันนี้เป็นสิ่งที่สำคัญมากเลยที่จะพาเราบรรลุมาตรฐานความคาดหวังของลูกค้า

คุณคิดว่าใครเป็นกลุ่มลูกค้าของ อันเกิม อันก๋า 

คือช่วงนี้เราอยู่ร้านเองทุกวัน เราก็สังเกตเห็นว่าลูกค้ากลุ่มของ อันเกิม อันก๋า ก็จะเป็นลูกค้ากลุ่มเดียวกับลูกค้าของ iberry group หรือทองสมิทธิ์นั่นแหละ ก็คือเป็นฐานลูกค้าเดิมของเราที่อยากลองรสชาติอาหารเวียดนามในแบบฉบับของปลา แล้วก็มีคนเวียดนามมากินบ้าง ต่างชาติก็เยอะ จริงๆ อาหารเวียดนามค่อนข้างอินเตอร์นะ ถ้าจะให้มองจริงๆ เพราะชาวเวียดนามเขามีการกระจายไปอยู่ทั่วทุกมุมโลก ทั้งฝรั่งเศส อเมริกา ออสเตรเลีย แล้วคนที่อพยพไปอยู่ตามประเทศต่างๆ เขาก็ทำร้านอาหารเวียดนามกันมากมาย

อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ฝรั่งเข้าใจง่าย รสชาติมันคลีน แล้วฝรั่งทุกคนนะที่เราสังเกตจะชอบเฝอ ชอบ summer roll เวลามาเปิดตรงนี้ก็เลยมีต่างชาติหลายคนมาทาน แล้วเราก็รู้สึกว่าเขาก็ค่อนข้างโอเคนะ

ถึงตอนนี้คุณทำร้านอาหารมาแล้วมากมาย คุณค้นพบหรือยังว่าสิ่งสำคัญในการทำร้านอาหารคืออะไร

เราคิดว่านอกจากฝีมือของรสชาติและคุณภาพของอาหารแล้ว สิ่งที่สำคัญในการทำธุรกิจอาหารคือศิลปะในการสื่อสารกับผู้คนและการบริหารทีม เราเป็นคนโชคดีที่ทีมงานของเราเก่ง และทุกคนแน่นแฟ้นกัน คือเราไม่ได้แค่รักกันเพราะเราเป็นเพื่อนกันทางธุรกิจเท่านั้น แต่มันอยู่ด้วยกันเหมือนเป็นครอบครัวกันไปแล้ว ทั้งพาร์ทเนอร์ ทั้งลูกน้อง ทั้งทีม คือมันเป็นความไว้ใจและให้เกียรติซึ่งกันและกันด้วย เราว่าอันนี้สำคัญมากที่จะทำให้ร้านอาหารและธุรกิจในเครือมันไปได้แบบเป็นปึกแผ่น

ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่เราไม่สามารถทำคนเดียวได้ เราไม่สามารถเอาเงินโยนลงไป สร้างโรงงานแล้วปั๊มออกมา เราทำอย่างนั้นไม่ได้ มันคือสกิลการจัดการคนจำนวนมาก เพราะฉะนั้นเราต้องมีทีมที่เข้มแข็งและ ซัพพอร์ตกันและกัน พาร์ทเนอร์เราทำตัวเหมือนเป็นเจ้าของ 100 เปอร์เซ็นต์

จาก 100 เปอร์เซ็นต์ของทุกคนมารวมกัน มันเลยทำให้กลายเป็น 1,000 เปอร์เซ็นต์ เพราะทุกคนเต็มที่กับทุกๆ ด้าน อย่างพี่กานต์ก็คุมเรื่องรสชาติได้ดีมากและทุ่มเทมาก การทำก๋วยเตี๋ยวมันยากนะที่จะทำให้รสชาติของน้ำซุปทุกสาขา ทุกช่วงเวลาของทุกวันมันเสถียรได้ คือพี่กานต์เขาก็เทพเลยแหละ หรือลูกน้องเราทั้งทีม iberry group ก็โคตรเก่ง เพราะร้านอาหารในเครือเรามีหลายแบรนด์และเมนูมีเป็นร้อยๆ เมนู การรักษามาตรฐานของอาหารทุกสาขาให้มันออกมาสม่ำเสมอ มันต้องใช้ความละเอียด ความใส่ใจและการเทรนนิ่งแบบมหาศาล ไบเบิ้ลของเราค่อนข้างละเอียด และเรามีการติดตามผล

เหมือนทุกคนที่ทำงานกับคุณมีมาตรฐานที่สูงเหมือนกัน เห็นภาพเดียวกัน

คือเราคิดว่าทีมงานของเราเขารู้มาตรฐานรสชาติที่ถูกต้องของพี่ปลา รู้ว่าพี่ปลาต้องการอะไร เพราะฉะนั้นถ้าอะไรที่มันต่ำไปกว่ามาตรฐานตรงนั้นก็ต้องไปปรับแก้ให้มันได้มาตรฐานนั้นแบบเท่าเทียมกันทุกสาขา เพราะลูกค้าทุกคนเขา keep coming back เพราะเขาได้รับสิ่งที่เหมือนกันทุกครั้งที่เขากลับมา เราก็พยายามทำตรงนั้นให้ดีที่สุด

และทีมงานพาร์ทเนอร์ ลูกน้อง คนใกล้ชิด ทุกคนเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน อันนี้สำคัญ มันจะไม่มีการนินทาลับหลัง และพูดกันได้อย่างตรงไปตรงมา ไม่โกรธกัน เพราะทุกคนต่างรู้ว่าเป้าหมายปลายทางคือเราต่างอยากให้มันออกมาอย่างดีที่สุด